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シェフ根本 孝幸

バターの香りも味わう「ブリオッシュ・ナンテール」[ビデオ全4本]/ 家庭用オーブン専用レシピで焼く「ピッツァ」[ビデオ全4本]

このレッスンについて

バターの香りも味わう「ブリオッシュ・ナンテール」[ビデオ全4本]/ 家庭用オーブン専用レシピで焼く「ピッツァ」[ビデオ全4本]

「ブリオッシュ・ナンテール」は食パン型で焼くブリオッシュです。型に入れて焼くからこそ、しっとりとした食感やバターの香りがいっそう際立ちます。
アレンジや食べ方もシェフが解説。パーティーシーズンにもぜひおすすめしたい贅沢なパンです。

「ピッツア」は、本来ピッツァを焼くために必要な下火が弱い家庭用オーブンでもおいしく焼き上がる「家庭用オーブン専用レシピ」をご紹介します。
ひとつの生地で4種類のピッツアを作ります。

シェフからのコメント

バター60%、全卵60%のリッチな生地のミキシングは見極めがポイントです。

「ブリオッシュ・ナンテール」は、型に入れて焼くブリオッシュ。ブリオッシュというとフォアグラをイメージする方が多いと思いますが、意外といろいろなものに合うパンです。

生地の配合がとにかくリッチなので、ミキシングが難しいかも知れません。バター入れのタイミングやこね上がりの見極めを生地の状態を見て判断できるようになっていただきたいです。

ピッツアは、家庭用オーブンでもおいしく焼けるレシピにしています。ピッツアというのは下火を強くして焼くものなのですが、家庭用オーブンではそれができません。ですので、火通りをよくするための配合になっています。

ひとつの生地で4種類のピザをご紹介しました。4種類でもピッツアのアレンジのほんの一部です。フィリングのバラエティーが豊富なのもピッツアの楽しみのひとつ。ぜひお好みのアレンジで作ってみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ブリオッシュ・ナンテール

「ブリオッシュ・ナンテール」は、型で焼くブリオッシュです。型で焼くためバターの香りが閉じ込められ、しっとりと香り豊かに焼きあがります。

バター60%、全卵60%というリッチな生地なのでミキシングの難易度も高めです。バター入れのタイミングやこね上がりの見極めの時の生地の状態を詳しく説明していますので、最初はビデオを見ながら作ってみることをおすすめします。

ひとつの型に8玉入れますが、その成形や入れ方にも一工夫。焼き上がりの金色に輝く断面も必見です。
とても贅沢な「ブリオッシュナンテール」。香りとともに味わってください。
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ピッツア

「ピッツア」は、下火が弱い家庭用オーブン向けのレシピをご紹介します。
火通りをよくするために考えられらた配合と、1日ねかす工程をはぶき3時間で作ることが出来る、まさに「ご家庭向けピッツア」です。

アレンジの方法も「マリナーラ」「ルッコラ」「クワトロ」「カルツオーネ」の4種類をレッスン。それにプラスして生地だけを焼いてフィリングを後のせする方法もご紹介しています。

レッスンでは「ネモピッツェリア」でしたが、ぜひ皆さんご自身の「おうちピッツェリア」をお楽しみください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1ブリオッシュ・ナンテール

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★成形まるめ(8分間)
ビデオ1-4 二次発酵/★二次発酵完了/卵を塗る/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section2ピッツア

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/分割/分割まるめ/発酵(8分間)
ビデオ2-2 発酵完了/★成形(5分間)
ビデオ2-3 ★具材をのせていく「マリナーラ」「ルッコラ」「クワトロ」(5分間)
ビデオ2-4 ★具材をのせていく(続き)「カルツオーネ」/焼成/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

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