メニュー

シェフ根本 孝幸

食事にあわせやすく食べやすい「カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ」[ビデオ全5本]/ 具材に負けないしっかりタイプ「ピタパン」[ビデオ全4本]

December 21, 2018

このレッスンについて

食事にあわせやすく食べやすい「カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ」[ビデオ全5本]/ 具材に負けないしっかりタイプ「ピタパン」[ビデオ全4本]

「カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ」はくるみといちじく入りのカンパーニュです。
1kg越えの大きさで焼き上げる本格派ながら、トーストしてもおいしい軽めの食感に仕上げています。酸味もないので、酸っぱいカンパーニュが苦手な方にもおすすめです。

「ピタパン」は平たく丸い形に焼き、中心のふくらんだ部分にできるポケットに具を詰めてサンドイッチのように食べるパンのこと。
根本流ピタパンは、具材のソースが染み出てこない生地が厚めのしっかりタイプ。具材とともに主役になれるピタパンをご紹介します。

シェフからのコメント

目が詰まりすぎていない、トーストしてもおいしい軽めのカンパーニュを目指しました。

「カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ」は、1個のサイズが1kgを超えます。まず、家庭用オーブンでこんなに大きなパンが焼けるのかと驚かれるかも知れません。

今回のカンパーニュは、どっしりと重いタイプではなく、トーストしてもおいしい軽いタイプ。どんなお食事やチーズにも合わせやすいカンパーニュです。

サワーとルヴァンリキッドを使っているので日持ちもします。3、4日目がおいしいので大きく焼いて少しづつ日々の変化を楽しんでいただきたいです。

「ピタパン」は生地が厚めのしっかりタイプ。
よくあるピタパンは薄くて、具材のソースやドレッシングが染み出てしまうことがしばしば。今回は、具をしっかり入れて食べられるピタパンをご紹介しました。

ピタパン特有のまるめ方や発酵のさせ方がありますので、ポイントを抑えましょう。
きちんと浮いて、中にポケットがあるピタパンが焼けるようになりますよ!
20170331140610

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

20181221101327

カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ

「カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ」は、いちじくとくるみが入ったカンパーニュ。フィリングがこげないように、プレーンな生地で包んで焼き上げます。

ひとつの大きさは1㎏以上。とても大きなカンパーニュですが、サワー種とルヴァンリキッドを使っているので日持ちがしますし、シェフいわく3、4日目がおいしいそうですのでパンの熟成をたのしみながら味わうこともできます。

目が詰まった重いタイプではなく、トーストしてもおいしい軽い食感に焼き上げます。酸味も強くないので幅広いお料理によく合います。
20181221101327

ピタパン

「ピタパン」は、具材に負けない生地が厚いしっかりタイプをご紹介します。ひとつ分の生地は100g。これも具材とのバランスを考えた生地量になっています。

ピタパンならではのミキシングの見極めや一次発酵のとり方、まるめ方なども詳しくレッスンしています。

生地が浮くのか?浮かないのか?そんなハラハラ感も楽しいビデオレッスンになっています。
万が一膨らまなかったときの食べ方もシェフが教えてくれましたので、失敗を恐れることなくチャレンジしてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20181221101327

Section1カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/分割/★分割まるめ/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 ★サワー種の作り方/★(60分後)パンチ/具材を混ぜる/一次発酵(30分)/一次発酵完了(5分間)
ビデオ1-4 ★成形(8分間)
ビデオ1-5 焼成/レッスンの振り返り(6分間)
20181221101327

Section2ピタパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(9分間)
ビデオ2-2 (60分後)パンチ/一次発酵(30分)/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ2-3 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

その他の人気レッスン