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シェフ児玉 圭介

チョコの風味としっとり生地が最高の「モカブリオッシュ」[ビデオ全5本]/ 豆乳について学ぶレッスン「黒豆と豆乳のパンドミ」[ビデオ全4本]/

January 01, 2019

このレッスンについて

チョコの風味としっとり生地が最高の「モカブリオッシュ」「モカブリオッシュ」[ビデオ全5本]/ 豆乳について学ぶレッスン「黒豆と豆乳のパンドミ」[ビデオ全4本]/

「モカブリオッシュ」は児玉シェフのスペシャリテともいえる人気メニューのひとつ。濃厚なコーヒー風味の生地にチョコチップを混ぜた、ほろ苦さと甘さのバランスが絶妙なブリオッシュです。
今回は「卵」にスポットを当て、卵黄に含まれるレシチンの効果について学びます。

「黒豆と豆乳のパンドミ」は豆乳で仕込んだ生地に黒豆を巻き込んで焼き上げたパンドミです。生地にはきな粉も使うので香ばしい香りが食欲をそそります。
こちらも「豆乳」に注目!パンに豆乳を使うことによって生まれる効果や影響について学びます。

今回のふたつのレッスンは、製パンの技術だけではなく配合の考え方などの知識について重点的に解説しています。

シェフからのコメント

ふたつのレッスンに共通しているのは「レシチン」 加水を増やさなくても生地をしっとりさせる方法があります。

今回レッスンしたふたつのパンに使った素材「卵」と「豆乳」には共通する成分があります。それが「レシチン」です。
今回のレッスンでは、技術だけではなく配合の考え方など製パンにおける知識について重点的に解説しました。

「モカブリオッシュ」では、卵のレシチンが生地をどう変えるのかがテーマです。
ベーグルのような硬い生地がどうしてこんなにふっくらしっとり焼きあがるのか。配合と技術、知識の融合がなければこのようなパンは焼けません。

「黒豆と豆乳のパンドミ」では、パンに豆乳を使うことによってどのような効果があるのか、どのような影響を与えるのかを学びましょう。

レッスンを見ただけではなく、実際に自分で作って技術を高めていただきたいと思っています。技術と知識が融合することによって「自分が焼きたい理想のパン」を焼くことができます。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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モカブリオッシュ

「モカブリオッシュ」はコーヒー風味の生地にミルクチョコを混ぜ込んで焼き上げる、ほろ苦さと甘さのバランスが絶妙なブリオッシュです。

この生地の特徴は、こね上げた時の硬さからは想像できないくらいしっとりと焼きあがること。「配合」と「工程」を組み合わせて、この「しっとりさ」を実現します。

知識にスポットをあてていますが、もちろんビアンキュイならではの技術のレッスンも。硬い生地のまるめ方や正しいガス抜きの方法などについても詳しくレッスンしています。
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黒豆と豆乳のパンドミ

「黒豆と豆乳のパンドミ」は児玉シェフがモンディアルデュパン(パンの世界大会)の代表選考会で作ったパンです。パンに豆乳を使うことによっての効果や影響について学びます。

きなこを加えて豆乳で仕込んだ生地に黒豆を巻き込んで焼き上げます。それぞれの素材の役割や、素材の活かし方がレッスンのポイントです。

児玉シェフおすすめの食べ方は、厚くスライスして表面だけばりっとトーストし、冷たいバターを乗せて食べること!ぜひご家庭で「おいしいとしか言いようがない」とシェフがおっしゃった味わいを再現してください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1モカブリオッシュ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(3分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 ★一次発酵完了→冷蔵庫へ/分割/★分割まるめ/★ベンチタイム(4分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/★焼成前の仕上げ作業/焼成/レッスンの振返り(5分間)
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Section2黒豆と豆乳のパンドミ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ2-2 ★パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ2-3 ★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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