シェフ根本 孝幸

ヨーグルト種でつくるフルーツライブレッド: プロのミキシングは最後の仕上げに秘密があります[全5本]/ ドイツのテーブルロール、カイザーゼンメル:捏ねあがり後のまるめ作業はまさにプロの技法[全6本]/サンドイッチ[全1本]

このレッスンについて

ヨーグルト種でつくるフルーツライブレッド / ドイツのテーブルロール、カイザーゼンメル

フルーツライブレッドはヨーグルト種のおこしかたがポイント。時間はかかりますが、使いきりタイプで一切無駄がでない家庭製パン向きのレシピになっています。

カイザーゼンメルはお食事にあう配合で作ります。
表面のポピーシード、何気なくつけていませんか?ポピーシードを付ける意味や付け方までしっかりとレッスンします。

シェフからのコメント

フルーツライブレットのおいしさの決め手となるヨーグルト種。おこし方を覚えよう。

今回のヨーグルト種はいわゆるルヴァンナチュールとは焼き上がったパンの表情が違います。生地がふくらむ種ではないですが、ライ麦に合う独特の味わいを生む種です。時間を手間はかかりますが、無駄のない作り方になっています。

カイザーゼンメルは、押し型を使う方法と手成形の2種類をレッスンしました。今は押し型が主流ですが、手成形すると押し型とは違った食感が楽しめます。ホイロ(二次発酵)のとりかたにも一工夫しました。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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フルーツライブレッド

4種類のドライフルーツがたっぷり入った、フルーツライブレッド。このドライフルーツを入れるタイミングを変えると、生地も変わることをご存知ですか? 生地作りに根本シェフの技術がふんだんに注ぎ込まれています。

今回は家庭用ミキサー(ホームベーカリーなど下から混ぜるタイプ)の特徴についてもレッスンします。

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カイザーゼンメル

カイザーゼンメルはドイツやオーストリアで作られるテーブルロール。丸いパンの表面に5本の線が中心に集まるように入っているのが特徴です。「カイザー」はドイツ語で「皇帝」を意味します。

今回のレッスンでは、カイザーゼンメルの特徴的な表面の模様を出す裏技を公開。押し型で作る方法だけでなく、手成形も教わります。押し型と手成形でパンの内層がどう変わるのか、断面をよくご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1フルーツライブレッド

フルーツライブレッドのレッスンビデオのご案内です。5本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。ヨーグルト種のおこし方については1本目と4本目で解説しています。頭に★がついている工程はシェフならではの技法や解説が含まれておりぜひ参考にしていただきたい重要なポイントです。

ビデオ1-1 フルーツライブレッドのポイント/★ヨーグルト種のおこし方/ミキシング(約6分間)
ビデオ1-2 ミキシングの続き/★フルーツを加えるタイミング(約5分間)
ビデオ1-3  ミキシング完了/捏ね上がった生地の状態の確認/★ミキシングの仕上げ作業/一次発酵/★パンチ(約6分間)
ビデオ1-4 ★ヨーグルト種説明詳細/分割/成形 (約6分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/★クープ/焼成/試食/レッスンの振り返り(約6分間)
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Section 2カイザーゼンメル

カイザーゼンメルのレッスンビデオのご案内です。6本のビデオで構成されています。全部で約35分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。ヨーグルト種のおこし方については1本目と4本目で解説しています。
頭に★がついている工程はシェフならではの技法や解説が含まれておりぜひ参考にしていただきたい重要なポイントです。

ビデオ2-1 カイザーゼンメルのポイント/ミキシング/★水の加え方/生地の見極め (6分)
ビデオ2-2 捏ねあがった生地の確認/★つきまるめ/一次発酵/★パンチ前に生地の状態を確認/★パンチ(6分)
ビデオ2-3 パンチ後二次発酵完了の生地の確認/分割/★成形のまるめ/まるめの実習/★刻印(6分)
ビデオ2-4 刻印の実習/★手成形の解説/4種のシードをつける(6分)
ビデオ2-5 二次発酵/★生地をひっくり返す/ 二次発酵完了/窯入れ前の作業(5分)
ビデオ2-6 窯出し/★成形の違いを解説/★試食/ レッスンを振り返って (約4分間) 
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Section 3カイザーゼンメルを使った鴨とイチゴのサンドイッチ

写真からも見えるとおり、アンディーブ(チコリ)が味・見た目のアクセントに。鴨肉とアンディーブの相性は抜群です。
イチゴ以外にも、柿・梨・リンゴなどを合わせてもおいしいと根本シェフ。

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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