シェフ根本 孝幸

ヨーグルト種でつくるフルーツライブレッド / ドイツのテーブルロール、カイザーゼンメル

このレッスンについて

ヨーグルト種でつくるフルーツライブレッド / ドイツのテーブルロール、カイザーゼンメル

フルーツライブレッドはヨーグルト種のおこしかたがポイント。時間はかかりますが、使いきりタイプで一切無駄がでない家庭製パン向きのレシピになっています。

カイザーゼンメルはお食事にあう配合で作ります。
表面のポピーシード、何気なくつけていませんか?ポピーシードを付ける意味や付け方までしっかりとレッスンします。

シェフからのコメント

フルーツライブレットのおいしさの決め手となるヨーグルト種。おこし方を覚えよう。

今回のヨーグルト種はいわゆるルヴァンナチュールとは焼き上がったパンの表情が違います。生地がふくらむ種ではないですが、ライ麦に合う独特の味わいを生む種です。時間を手間はかかりますが、無駄のない作り方になっています。

カイザーゼンメルは、押し型を使う方法と手成形の2種類をレッスンしました。今は押し型が主流ですが、手成形すると押し型とは違った食感が楽しめます。ホイロ(二次発酵)のとりかたにも一工夫しました。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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フルーツライブレッド

4種類のドライフルーツがたっぷり入った、フルーツライブレッド。このドライフルーツを入れるタイミングを変えると、生地も変わることをご存知ですか?

今回は家庭用ミキサー(ホームベーカリーなど下から混ぜるタイプ)の特徴についてもレッスンします。

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カイザーゼンメル

カイザーゼンメルはドイツやオーストリアで作られるテーブルロール。丸いパンの表面に5本の線が中心に集まるように入っているのが特徴です。「カイザー」はドイツ語で「皇帝」を意味します。

今回のレッスンでは、カイザーゼンメルの特徴的な表面の模様を出す裏技を公開。押し型で作る方法だけでなく、手成形も教わります。押し型と手成形でパンの内層がどう変わるのか、断面をよくご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1フルーツライブレッド

1.フルーツライブレッドのポイント ヨーグルト種のおこし方 ミキシング (約6分間)
2. ミキシングの続き フルーツを加えるタイミング (約5分間)
3. ミキシング完了 捏ね上がった生地の状態 一次発酵 パンチ (約6分間)
4.ヨーグルト種説明詳細 分割・成形 (約6分間)
5.二次発酵完了 クープ 焼成 試食 レッスンの振り返り(約6分間)
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Section 2カイザーゼンメル

1.カイザーゼンメルのポイント ミキシング (約6分間)
2.捏ねあがった生地の確認 一次発酵 パンチ (約6分間)
3.分割・成形 まるめのレッスン 刻印 (約6分間)
4.刻印の実習 手成形 シード (約6分間)
5.二次発酵 生地をひっくり返す 窯入れ前の作業(約5分間)
6.窯出し 試食 レッスンを振り返って (約4分間) 
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Section 3カイザーゼンメルを使った鴨とイチゴのサンドイッチ

写真からも見えるとおり、アンディーブ(チコリ)が味・見た目のアクセントに。鴨肉とアンリーっぶの相性は抜群です。
イチゴ意外にも、柿・梨・リンゴなどを合わせてもおいしいと根本シェフ。

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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