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シェフ児玉 圭介

手折りでもここまでできる「クロワッサン・パリゴ」[ビデオ全7本]/ 皮はザクザク中はしっとり「くるみパン」[ビデオ全5本]

February 01, 2019

このレッスンについて

手折りでもここまでできる「クロワッサン・パリゴ」[ビデオ全7本]/ 皮はザクザク中はしっとり「くるみパン」[ビデオ全5本]

「クロワッサン・パリゴ」は児玉シェフが家庭製パンでも作りやすい配合と工程にアレンジしたクロワッサン。バターの香りと発酵のうまみを存分に味うことができて、歯ごたえのある食感が印象的です。
時間も手間もかかりますが、うまく焼けたときの感動はプライスレス。手折りでもしっかりと層が浮くクロワッサンをご紹介します。

「くるみパン」は、ガリッとした皮とふんわりとした中身のコントラストがおいしさの秘密。ちょっと他では味わえないおいしさがどの講習会でも喝采を浴びるという、児玉シェフ渾身のレシピです。
皮と中身の対照的な食感を実現するための工夫が盛りだくさん。マッシュポテトの使い方にも大注目です。

シェフからのコメント

折り込みの回数によって生地のミキシング具合も変わります。生地の状態によって成形も変わります。

「クロワッサン・パリゴ」は、いつもお店で作っているクロワッサンを家庭でも作りやすいようにアレンジしました。通常ベーカリーでは機械で生地を伸ばします。ご家庭では機械はないと思うので、手折りでも作りやすい配合、工程にしています。
折り込みの回数によってミキシングも調整しますし、生地の状態によって成形も変わります。なぜそうするのかをしっかりと理解してひとつひとつの工程をすすめてください。

時間も手間もかかりますが、作業自体は意外と簡単でもあります。いいものが焼けたときの感動はプライスレス。ぜひ挑戦してほしいです。

「くるみパン」は駆け出しのころに考えたレシピで、マッシュポテトの使い方がポイントになっています。
皮はガリッと歯ごたえがあって、中はふんわりしっとり。この食感に焼き上げるために、配合と工程を組んでいます。

一般的なくるみパンと違うので、みんな食べてみてびっくりします。レッスンでもそうでしたが、びっくりして、よろこんで食べてもらえると焼いてよかったと思います。ご自身で焼いてみて「びっくり」を体験してください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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クロワッサン・パリゴ

「クロワッサン・パリゴ」は家庭でも作りやすい配合と工程にアレンジしたクロワッサン。バターの香りと発酵のうまみを味わうことができて、手折りでもしっかり生地が浮く、本格派の焼き上がりです。

折り込み数による食感や発酵の違い、生地を休ませる時間に合わせたミキシングの仕方、生地の状態に合わせた成形の仕方などプロならではの目線からクロワッサン作りを徹底解説。時間と手間はかかりますが、焼きあがったときの感動はひとしおです。

今回は「パリゴ」の名前のとおりフランス産小麦で作りましたが、フランス産小麦以外を使う場合の配合についてもご紹介しています。家庭で作るクロワッサンの完全版とも言えるレッスン内容になっています。
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くるみパン

「くるみパン」は児玉シェフがまだ駆け出しのころに考えたレシピで、以降講習会で紹介するたび大好評を博しているのだとか。皮はガリッと歯ごたえがあり、中身はふんわりしっとりと焼き上げます。

配合とマッシュポテトの使い方、早め早めの工程がコントラストのある食感を生みます。そのため、見極めも重要なポイント。各工程の見極め方についても詳しく解説しています。

「くるみパン」という名前から想像するパンとは、ひと味もふた味も違う「くるみパン」。驚きの食感と味わいをぜひご体験ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1クロワッサン・パリゴ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 ★シートバターの作り方/一次発酵完了/★デトランプでバターを包む/冷凍庫で休ませる(5分間)
ビデオ1-4 ★折り込み1回目(4つ折)/冷凍庫で休ませる/★折り込み2回目(3つ折)/冷凍庫で休ませる(6分間)
ビデオ1-5 ★生地を伸ばす/★分割/冷蔵庫・冷凍庫で休ませる(4分間)
ビデオ1-6 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-7 二次発酵完了/★溶き卵を塗る/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
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Section2くるみパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 ★一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/クープを入れる/焼成/レッスンの振返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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¥1,620

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