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シェフ根本 孝幸

昔ながらの「ぶこつなコッペパン」[ビデオ全3本]/ サンドイッチで食べたい「フォカッチャ」[ビデオ全4本]

February 28, 2019

このレッスンについて

昔ながらの「ぶこつなコッペパン」[ビデオ全3本]/ サンドイッチで食べたい「フォカッチャ」[ビデオ全4本]

今回ご紹介するのは、昔ながらの「コッペパン」。ちょっと武骨でありながら食材に負けない食感や味わいのある、思わずナポリタンをたっぷりと挟みたくなってしまうようなコッペパンです。コロッケパンや焼きそばパンにもおすすめ。ちょっぴり懐かしい味わいを再現できます。

「フォカッチャ」は、サンドイッチに合うようにみずみずしい食感に焼き上げます。いかに水分をとばさずに、生地の中まで火を通すか。そのための工夫が満載のレッスンになっています。シンプルなトマトとモッツァレラチーズのサンドイッチの作り方もご紹介しています。

シェフからのコメント

昔ながらのぶこつで素朴なコッペパン。食材に負けない、力強い食感と味わいに焼き上げます。

今ではすっかりおしゃれになってしまった「コッペパン」。柔らかくてふんわりとしたタイプが多いですよね。でも、コッペパンってもっと素朴で武骨で、はさんだ食材に負けない力強さがあったほうがおいしいのではないかと思って、昔ながらのコッペパンをご紹介することにしました。

ナポリタンや焼きそば、コロッケとかメンチ、そんな味の強いものを挟んでも、このコッペパンはしっかりと受けとめてくれるはず。たっぷりと挟んで、お召し上がりください。

「フォカッチャ」は、サンドイッチに合う食感にするための配合と工程にしています。どんなフォカッチャがサンドイッチに合うのかというと、やはり食感がポイント。できるだけ水分をとばさずに焼いて、みずみずしい状態を保つこと。そのために生地は水分が多く、とても柔らかい状態に捏ね上げます。

工程にもみずみずしく焼き上げる様々な工夫がありますので、ビデオをしっかりご確認ください。しっかりとしているけれど口どけがいいフォカッチャを、味わっていただきたいです。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ぶこつなコッペパン

コッペパン」は、素朴で食感がしっかりとした昔ながらのスタイルのものをご紹介します。かための生地のミキシングの見極めや成形の仕方がポイントです。締めながらとじる成形は様々なパンに使われますので、マスターしましょう。

ナポリタンを「これでもか!」という量を挟むのが根本流!味わいも食感もしっかりとした生地なので、コロッケやメンチなど味が濃い食材にも負けません。お好みの具を挟んで、お召し上がりください。

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サンドイッチにしたいフォカッチャ

「フォカッチャ」は、サンドイッチに合うようにみずみずしく焼き上げます。このフォカッチャ生地に少量のイーストを加えた生地を「種」として使い、この種の力だけで本ごねの生地を膨らませます。

こね上がりは想像以上に柔らかい生地です。その生地をオリーブオイルと水を使いまとめていきます。このオリーブオイルと水の使い方もポイントのひとつです。

このフォカッチャを使ったトマトとモッツァレラチーズのシンプルなサンドイッチもご紹介しています。サンドイッチでも、もちろんそのままでもおいしい、しっとり食感のフォカッチャです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1ぶこつなコッペパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-3 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section2サンドイッチにしたいフォカッチャ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★種の説明/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシングつづき(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵/★パンチ/★分割/二次発酵(7分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/★仕上げ作業/焼成/サンドイッチの作り方/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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