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シェフ根本 孝幸

粉の相性が香りと甘みを生む「パン・オ・セーグル・サラザン」[ビデオ全3本]/ 油を吸わないからおいしい「あげパン」[ビデオ全3本]

March 30, 2019

このレッスンについて

粉の相性が香りと甘みを生む「パン・オ・セーグル・サラザン」[ビデオ全3本]/ 油を吸わないからおいしい「あげパン」[ビデオ全3本]

「パン・オ・セーグル・サラザン」は3種類の粉を配合し焼き上げるそば粉のパン。そば粉、ライ麦、小麦の相性に注目し、そば粉の香りとライ麦の甘さを最大限に引き出します。

「あげパン」は、中種法で生地を仕込みます。おなじみのパンですが、あまりご家庭で作られないパンかもしれません。今回は油を吸わずかりっと軽い食感仕上がるあげパンをご紹介。ちょっぴり懐かしい味わいです。

シェフからのコメント

そば粉とライ麦が入るグルテンが少なめの生地。この配合を活かすための「見極め方」がポイントです。

「パン・オ・セーグル・サラザン」は、3種類の粉を使います。そば粉とライ麦で60%を占める配合なのでグルテンが弱い。そのためミキシング時間がとても短くなっています。これでいいの?と思われるかもしれませんが、このミキシングの見極めが、模様のようになっている“ひび”がきれいに割れるかどうかにも繋がっています。

「見極め」というのは見ためや手の感覚に頼る部分が大きいので難しいかもしれませんが、生地の状態をビデオでしっかりとご覧になってご自身で何度か作ることで身につけていただきたいです。

「あげパン」は、私自身も学校給食で大好きだったメニューです。ご家庭で油を使う機会が減っているので、あげパンもなかなか作ってみようと思わないかもしれませんね。

今回ご紹介したあげパンは、レッスンでも断面をご覧いただきましたが、全く油を吸いません。ですので、油っこくなく軽い食感で召し上がっていただけます。懐かしい味わいをご家庭で再現してみてはいかがでしょうか。

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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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パン・オ・セーグル・サラザン

「パン・オ・セーグル・サラザン」は、そば粉・ライ麦・小麦を「食べたときにそば粉の香り、ライ麦の甘さを感じる配合」で焼き上げます。

短い時間で捏ね上げる理由、パンチの仕方、ベンチタイムの見極めなど、この配合を活かすための工程を詳しく解説しています。きれいに“ひび”が入るコツもお伝えしていますのでお見逃しなく。

分割800g、大きく焼くそば粉のパンはウォッシュタイプのチーズや魚介のマリネなどとの相性が抜群。使う酵母はイーストのみでも、本格的な味わいのパンを焼くことができます。

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あげパン

根本シェフも学校給食で大好きなメニューだったという「あげパン」。学校給食用のあげパンを作られていたこともあるそうで、その経験を活かし「油を吸わないあげパン」をご紹介いただきました。

中種法ならではのミキシングの見極めや、焼成後揚げることを考慮した焼き上がりの目安など、カリッと軽く仕上げるためのポイントが満載です。

黒ごまやきな粉をグラニュー糖と混ぜ、揚げたパンにまぶしていただきます。懐かしい味わいをぜひご堪能ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1パン・オ・セーグル・サラザン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(6分間)
ビデオ1-2 ★パンチ/一次発酵完了/分割/★成形/二次発酵(7分間)
ビデオ1-3 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section2あげパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★中種の説明/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ2-2 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵/二次発酵完了/焼成(6分間)
ビデオ2-3 ★焼き上がり/★揚げる/仕上げ/レッスンの振り返り(7分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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