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シェフ児玉 圭介

たっぷりレーズンの極上ライ麦パン「レーズンミッシュブロート」[ビデオ全5本]/ 本場ミラノの感動の味を再現「ピッツァ・フリッタ」[ビデオ全4本]/

April 25, 2019

このレッスンについて

たっぷりレーズンの極上ライ麦パン「レーズンミッシュブロート」[ビデオ全5本]/ 本場ミラノの感動の味を再現「ピッツァ・フリッタ」[ビデオ全4本]/

「レーズンミッシュブロート」は、レーズンを対粉100%混ぜ込んだ、ライ麦パンです。
レーズンのおいしさを存分に引き出す下処理の仕方や、レーズンに負けない生地作りがポイント。ルヴァンリキッドを使うので少しづつ変化する味わいも楽しめます。

「ピッツァ・フリッタ」は、いわゆる「揚げピザ」のこと。児玉シェフがミラノで食べた感動の味を再現してくれました。
このパンは揚げたて絶品!ご家庭で、食べたくなったらすぐに揚げたてが食べられる方法もご紹介します。

シェフからのコメント

レーズンを対粉100%入れてうまく焼き上げるのは至難の業です。たっぷりのフィリングに負けない生地を作りましょう。

「レーズンミッシュブロート」は、粉と同量のレーズンが入ります。ビデオをご覧になるとわかるのですが、かなりの量ですよね。パン生地に対し混ぜるものの量が多いと、生焼けになったり生地が落ちてしまったりします。

そうならないための、配合、工程が今回のレッスンのポイントです。レーズンに負けない「しっかりした生地」の作り方を覚えてください。

これだけレーズンが入るので、レーズンもおいしくなければおいしいパンはできません。大粒甘みの強いモハベレーズンを使い、前処理にもこだわって作りました。
ボンヴィボンのコンセプトは「日常のパンを極上に」。手に入れられるできるだけおいしいものを使おうと思っています。だから、レーズンミッシュもモハベなのです。
たっぷりのレーズンを生地とともに味わっていただきたいです。

「ピッツァ・フリッタ」とは揚げピザのことです。数年前ミラノで食べて、あまりにおいしくて感動しました。フィリングはルッコラとモッツレラチーズだけというシンプルなものでしたが、とてもおいしい。
何でおいしいのかをたずねたところ、おいしさの秘訣もとてもシンプルなことでした。

今回は、そのピッツァ・フリッタを再現しています。
なんと言っても揚げたてがおいしいパンなので、食べたくなったらすぐ食べられる方法もお伝えしました。揚げたてがすぐ食べられるなんてうれしいですよね。

フィリングは何でもOK!お好みの具材を包んで作ってみてください。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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レーズンミッシュブロート

「レーズンミッシュブロート」はライ麦全粒粉を配合したリーンな生地に、粉と同量のレーズンを混ぜ込んで焼き上げます。

たっぷりのレーズンを混ぜ込んでも生地がしずまない配合と工程、レーズンが焦げない工夫、焼きあがったあともみずみずしさを保つレーズンの前処理の仕方など、“フィリングが多いパンの焼き上げ方”のポイントをもりだくさんにご紹介しています。

ルヴァンリキッドが入っているので、3日目~1週間いくらいが最もおいしくいただけます。お店で販売しているラッピング方法もお伝えしていますので、プレゼントにもおすすめです。

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ピッツア・フリッタ

「ピッツァ・フリッタ」は、揚げピザのこと。児玉シェフがミラノで食べて感動したピッツア・フリッタを再現したレシピをご紹介します。

ベースになるのは「白く焼き上げるパン生地」。フォカッチャやドックパンなどいろいろと応用できる生地をご紹介しました。この生地を使ってピッツァ・フリッタを作ります。

このパンは揚げたてが最高においしい!のですが、食べたいと思っても作り始めてから食べられるまで数時間かかるとなると作ることも躊躇してしまいますよね。そんなことがないように、すぐ食べられるプロならではの工夫もお伝えします。

レッスンでは、トマトソースやチーズ、コーンやツナなど3種類のフィリングを包みましたが、何でもお好みのものを包めばOK!ぜひ揚げたてをおたのしみください。



ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1レーズンミッシュブロート

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/★レーズンの前処理の仕方/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 ★パンチ/一次発酵完了/分割/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(6分間)
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Section 2ピッツア・フリッタ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(6分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/分割/★分割まるめ(5分間)
ビデオ1-3 ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-2 揚げたてが食べられる保存方法/二次発酵完了/★揚げる/レッスンの振返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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