シェフ根本孝幸

家庭で作る本格的なクロワッサン［ビデオ全7本］/ 根本シェフのスペシャリテヴィエノワ［ビデオ全5本］/サンドイッチ［ビデオ全1本］

May 03, 2017

このレッスンについて

家庭で作る本格的なクロワッサン/ 根本シェフのスペシャリテヴィエノワ/ヴィエノワをつかったサンドイッチ

家庭で作るパンの中でも難易度の高いクロワッサン。今回は、折込用バターの配合が多い本格派ながら、ご家庭でもうまく作れるコツをたくさん教えていただきました。［ビデオ全7本：視聴時間合計約44分］

「ウィーン風」という意味をもつ、ヴィエノワ。長い棒状のパンに細かく入ったクープが特徴です。
このクープの入れ方も詳しくレッスンしています。［ビデオ全5本：視聴時間合計約40分］

ヴィエノワでモルタデッラのサンドとフルーツのサンドを。［ビデオ全1本：視聴時間合計約6分］

各レッスンサイトでレシピをダウンロード・プリントアウトすることが出来ます。お手元にレシピを置きながらビデオをご覧いただけるとより理解が高まります。（※サンドイッチのレシピはございませんのでご注意ください）

シェフからのコメント

さくっと歯切れのいいクロワッサンを焼くには、いくつかのコツがあります。

今回のクロワッサンは折込用バターの配合が多いレシピになっています。はらはらと生地が落ちるような軽いクロワッサンにするためには、ミキシングの仕方や発酵の見極めなどいくつかのコツがあります。家庭でもできるプロの技をお伝えします。

ヴィエノワサンドはネモベーカリーでも人気の商品。ヴィエノワサンドを世に知らしめたのは自分だという自負もあるスペシャリテのひとつです。
ミキシング時のバターの状態、成形を意識した前成形など普段何気なく通り過ぎてしまいがちな工程にも注目してください。

担当シェフ根本孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

クロワッサン

さくっと歯切れの良いクロワッサンにするためのミキシング方法や発酵の見極め方。出来上がりをイメージして、ひとつひとつの工程が組立てられています。
失敗しやすい折込みについても、3つ折り×3回を手早く行えるコツをご紹介しています

発酵バターをたっぷりと織り込んだ贅沢なクロワッサンが、ご家庭で焼けるようになります！

ルヴァンリキッドの作り方についても解説しています。

ヴィエノワ

水を使わず、牛乳だけで仕込むヴィエノワ。ミキシング時の生地の状態の変化に注目です。捏ねあがりの見極めがポイントのひとつです。

特徴であるクープは一見簡単そうに見えて実は難しい作業。刃の入れ方、角度、深さなどしっかりご覧ください。
このヴィエノワを使った2種類のサンドイッチもご紹介しています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1クロワッサン

クロワッサンのレッスンビデオのご案内です。7本のビデオで構成されています。全部で約44分間のレッスンになります。最後はルヴァンリキッドの作り方を詳しく解説しています！
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はシェフならではの技法や解説が含まれておりぜひ参考にしていただきたい重要なポイントです。

ビデオ1-1　クロワッサンのポイント/前処理の仕方/★ミキシング/★リキッドを加える意味（7分間）
ビデオ1-2　冷蔵庫で寝かせた生地/★バターの折り込み作業（8分間）
ビデオ1-3　★折り込み作業の解説/ませた生地をのばす作業　（7分間）
ビデオ1-4　折り込みが終わってから生地をのばす作業/真ん中からのばす/★面台にくっつけて休ませる/さらにのばす　（約3分間）
ビデオ1-5　生地のカット/クロワッサンの成形/★生地を巻くときのポイントと食感の関係/成形の実習　（7分間）
ビデオ1-6　★成形の質問と解説/二次発酵/ドリュール/焼成★/焼き上がりを見て/レッスンを振り返って　（8分間）
ビデオ1-7　★根本流ルヴァンリキッドの作り方　（4分間）

Section2ヴィエノワ

ヴィエノワのレッスンビデオのご案内です。5本のビデオで構成されています。全部で約40分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。
頭に★がついている工程はシェフならではの技法や解説が含まれておりぜひ参考にしていただきたい重要なポイントです。

ビデオ2-1　ヴィエノワのポイント/ミキシング/★バターを加えるタイミング　（6分間）
ビデオ2-2　ミキシングの続き/★しっかりとミキシングして完成した生地（5分間）
ビデオ2-3　一次発酵が完了した状態/分割/★前成形の仕方/前成形の実習/★生地に力が無い時の前成形/ベンチタイム（5分間）
ビデオ2-4　★成形の作業/★生地をハサミでカットする作業/カットの実習　（5分間）
ビデオ2-5　二次発酵が完了/ドリュール/焼成/焼き上がりを見て/★混ぜ物を加えるときの留意点/レッスンを振り返って（7分間）

Section3ヴィエノワを使ったサンドイッチ「野菜とモルタデッラ」「いちごとロザリオ」

ヴィエノワを使った贅沢なサンドイッチのレッスンビデオのご案内です。1本のビデオで構成されています。

モルタデッラのサンドイッチには野菜をたっぷりと。セルバチコ（ルッコラ）の味わいがアクセントになっています。
フルーツには、生クリームを使ったミルククリームをたっぷりと挟みます。ぶどうの食感もたのしい、フルーツサンドです。