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シェフ根本 孝幸

高加水の生地をしっかりこねて作る「くちどけの良いリュスティック」[ビデオ全4本]/ 新ジャンルの発酵菓子「パン・オ・マドレーヌ」[ビデオ全3本]

September 22, 2019

このレッスンについて

高加水の生地をしっかりこねて作る「くちどけの良いリュスティック」[ビデオ全4本]/ 新ジャンルの発酵菓子「パン・オ・マドレーヌ」[ビデオ全3本]

「くちどけの良いリュスティック」は、その名前のとおり「くちどけ」にこだわったリュスティックです。
「リュスティック=こねない」というイメージをくつがえすレッスンになっています。

「パン・オ・マドレーヌ」は、ぎゅぎゅっと密な食感が魅力の発酵菓子です。
まだあまり知られていませんが、これからブレイクするかもしれない?新しい発酵菓子をご紹介します。

シェフからのコメント

しっかりこねてもくちどけの良いリュスティック。様々な要素を組み合わせて作ります。

「くちどけの良いリュスティック」は、リュスティックにしてはしっかりとミキシングをして作るリュスティックです。
この「くちどけの良さ」は、加水率やミキシング時間、使う粉の種類、製法など様々な要素を組み合わせて実現しています。言い換えれば、いくつもの要素を組み合わせなければ実現できない、ということです。

配合や工程のひとつひとつに意味がありますので、理解しながらパンを焼いてみてください。焼いてみて気付くこともたくさんあると思いますよ。

「パン・オ・マドレーヌ」は発酵菓子です。
あまり知られていませんが、パーティーやプレゼントにも最適なのでおすすめしたくて今回ご紹介することにしました。とてもおいしく、日持ちもします。

この配合でこのイースト量は間違いでは?と思われる方も多いかもしれません。今回のイーストは生地をふんわりさせる持ち上げるためのイーストではないのです。ぎゅっと締まった「甘食」みたいな食感を目指しています。
ぜひ一度、作って、召し上がってみてください。

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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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くちどけの良いリュスティツク

「くちどけの良いリュスティック」は、しっかりとこねることでくちどけの良さを実現するリュスティックです。

リュスティックはこねずにパンチを入れながら時間をかけて生地を繋げていくイメージが強いかもしれません。今回のリュスティックは、吸水しやすい粉を使い、高加水の生地をしっかりとこねることで、窯落ちせずにくちどけのいい生地を作ります。

こね上がりの見極めが難しいので生地の状態をしっかりとビデオで確認しましょう。
こね上がった生地をまとめるところから、分割するときの生地の形をイメージして折りたたんでいくことも重要なポイントのひとつです。

軽くてくちどけの良いリュスティックは、お食事に合わせても、サンドイッチにも。日常的に食べたいリュスティックです。
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パン・オ・マドレーヌ

発酵菓子というとパネトーネやシュトレンが有名ですが、今回はあまり知られていない(だけどとてもおいしい!)「パン・オ・マドレーヌ」をご紹介します。

どなたにも馴染みのある味わいで、根本シェフが「甘食のような食感」とおっしゃっていましたがぎゅっと密なしっかりとした食感が特徴です。
日持ちがしますので、プレゼントにもおすすめ!

ミキサーではなくホイッパーを使って手で混ぜてもできます。
グラスアローの食感がアクセントになり、ついもう一切れと手が伸びてしまうこと間違いなしのおいしさです

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1くちどけの良いリュスティック

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(3分間)
ビデオ1-3 ★パンチ/一次発酵完了/★分割/二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(6分間)
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Section 2パン・オ・マドレーヌ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(3分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/★分割・成形/二次発酵/二次発酵完了/焼成/グラスアローの作り方(5分間)
ビデオ1-3 焼きあがり/レッスンの振返り(7分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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