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シェフ児玉 圭介

熟成を味わう伝統的なシュトレンをアレンジ「ショコラシュトレン」[ビデオ全4本]/ フランスならではのやわらか食感「フレンチシュトレン」[ビデオ全4本]/

September 28, 2019

このレッスンについて

熟成を味わう伝統的なシュトレンをアレンジ「ショコラシュトレン」[ビデオ全4本]/ フランスならではのやわらか食感「フレンチシュトレン」[ビデオ全4本]/

「ショコラシュトレン」はしっとりとした食感と熟成をたのしむドイツタイプ。伝統的なシュトレンを児玉流にアレンジします。 ビターなチョコレートとグリオットの酸味はまさに鉄板の組み合わせ。数日経ってからが食べごろです。 「フレンチシュトレン」はブリオッシュ生地をベースにして作るフランスタイプ。やわらかい食感の生地にたっぷりのドライフルーツとマジパンを巻き込んで作ります。 おいしさの秘訣は製法と「マセレ」。M.O.F.直伝の「隠し味」をご紹介します。

シェフからのコメント

目指したのは、数日経ってもしっとりねっとりした食感のシュトレンです。

「ショコラシュトレン」は伝統的なしっとりとした食感で熟成をたのしむシュトレン。そのためにボリュームを出しすぎない工夫をしています。
ミキシングしすぎるとボリュームが出てしまって数日経つと生地がぱさつきがちになります。特徴的な中種を使うことやフィリングを混ぜ込むタイミング、発酵時間、それぞれの役割や意味についても考えてみていただきたいです。

レッスンでもお伝えしましたが、このような熟成をたのしむシュトレンは「ゆっくり大きくまわす」ことをイメージして作っています。こんなふうにパンをイメージで捉えると、全体がつかみやすくなります。

「フレンチシュトレン」はその名前の通りフランスタイプのシュトレンです。もともとシュトレンはドイツのものなので、フランスでは「フランスらしい」ものが好まれるんですね。ですので、ブリオッシュをベースにしたシュトレンを「フランスのシュトレン」として売るお店が多いのです。

今回はフランスのM.O.F.チェリー・ムニエ氏が考案した「マセレ」をご紹介しました。マセレを使うと独特の風味がでます。お菓子やパンに応用できるので、ぜひ一度試してみてください。

ふたつのシュトレン、それぞれに違ったおいしさがあります。両方作って、その違いを味わうのもおすすめです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ショコラシュトレン

「ショコラシュトレン」は、しっとりとした食感が特徴のシュトレンです。熟成をたのしむ伝統的なシュトレンを児玉流にアレンジしました。

ビターなチョコレートとグリオット(サワーチェリー)の酸味のバランスが絶妙で、ついつい後を引く大人の味わい。ホワイトチョコレートとクランベリーの組み合わせもおいしいそうです。

中種の作り方や、ミキシングの見極め方、発酵時間など「ボリュームをださずしっとりさせる」「熟成を味わう」ためのポイントをご紹介しています。ビデオでしっかりとご覧ください。
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フレンチシュトレン

「フレンチシュトレン」は、やわらかい食感が特徴のシュトレンです。ブリオッシュ生地をベースに、たっぷりのドライフルーツとマジパンを使いシュトレンに仕上げます。

このシュトレンのポイントは「マセレ」。フランスのM.O.F.チェリー・ムニエ氏が考案したグラニュー糖とリキュールを混ぜてねかせたものです。このマセレを使うと独特の風味が出るのだとか。
配合や作るコツはレッスンビデオでご紹介しています。

製法とマセレが、香りややわらかな食感を生みます。シュトレン用のドライフルーツの漬け込み方も説明していますので、シュトレン作りの参考にされてください。



ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ショコラシュトレン

ビデオ1-1 ・レッスンのポイント/★中種の作り方(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(本ごね)(6分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/分割/★成形/焼成/仕上げ作業/レッスンの振り返り(7分間)
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Section 2フレンチシュトレン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(冷蔵発酵)(4分間)
ビデオ2-3 分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/仕上げ作業/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
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