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シェフ児玉 圭介

高加水の本質を理解する「全粒粉の高加水パン」[ビデオ全5本]/ ひとつの生地から風味の違う4種類のパンを作る「プチパンバラエティー」[ビデオ全5本]/

November 22, 2019

このレッスンについて

高加水の本質を理解する「全粒粉の高加水パン」[ビデオ全5本]/ ひとつの生地から風味の違う4種類のパンを作る「プチパンバラエティー」[ビデオ全5本]/

「全粒粉の高加水パン」は、高加水ならではのもちもちとした食感と、粉の甘味、全粒粉の香ばしさが特徴の山型食パンです。

「高加水」と「全粒粉」をテーマにそれぞれの本質と特徴を掘り下げます。

「プチパンバラエティー」は、ひとつの生地から4種類のまったく風味の異なるパンを作ります。

フィリングや成形、焼き加減を変えることで、同じ生地とは思えない様々なパンが焼かれている様子は魔法のよう。プロならではの技をご覧ください。

シェフからのコメント

高加水にすればするほどおいしくなるわけではありません。

「全粒粉の高加水パン」は加水率が82%。そのうちの10%をバシュナージュで加えています。
「水を入れれれば入れるほど生地がもちもちしておいしくなる」と思っている方はいらっしゃいませんか?まず、高加水にする意味を考えていただきたいです。
パンはもちもちした食感だけがおいしさではありません。粉の甘味、風味があってこそ、もちもち食感がおいしく感じる。それが本来の「高加水パン」です。

あわせてこのレッスンでは「全粒粉」についても詳しくお伝えしました。この特徴を知っておくと全粒粉のパンを焼くときに、生地をどう扱えばいいのかわかるはずです。

「プチパンバラエティー」は以前レッスンでご紹介した「大和パン」の生地を使って、4種類のパンを作りました。
同じ生地を使って、焼き加減やフィリング、成形を変えて全く風味の違う4種類にしますが、ただ焼き時間を変えるだけ、混ぜるものを変えるだけ、では本当の意味で「バラエティー」にはなりませんよね。

ひとつの生地をアレンジする方法はご家庭でも役立つ技術、知識だと思います。ぜひ作ってみてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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全粒粉の高加水パン

「全粒粉の高加水パン」は、もっちりとした食感が特徴の山型食パンです。もちもち食感だけではなく、粉の甘味、全粒粉の香ばしさも際立つように考えつくされたレシピと工程をご紹介します。

レッスンでは「高加水の本質とは何か」「全粒粉の特徴とは」をテーマに詳しく解説しています。このパンだけではなく、様々なパンにも応用できる技術と知識ですのでぜひメモを取りながらご覧ください。
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プチパンバラエティー

「プチパンバラエティー」は、「大和パン」の生地を使って4種類のパンを作ります。

パンのラインナップは「ベーコンとホウレンソウ」「イチジク&レモン」「チェダーチーズとベーコンのパン・シュー」「くり」の4種類。それぞれにまったく違う味わい、風味のパンに焼き上げます。

焼き加減を変えるコツもご紹介。様々な成型方法も学べます。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1全粒粉の高加水パン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 パンチ後、冷蔵発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/仕上げ作業/レッスンの振り返り(3分間)
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Section 2プチパンバラエティー

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★生地を分け、それぞれにフィリングを加える/一次発酵(冷蔵発酵)(5分間)
ビデオ2-3 分割/★分割まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-4 ★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/仕上げ作業/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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¥1,620

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