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シェフ根本 孝幸

たっぷりコーンともっちり食感がおいしい「コーンブレッド」[ビデオ全4本]/ 紅茶の香りをとじこめてしっとりと焼き上げる「ブリオッシュ・テ」[ビデオ全4本]

December 20, 2019

このレッスンについて

たっぷりコーンともっちり食感がおいしい「コーンブレッド」[ビデオ全4本]/ 紅茶の香りをとじこめてしっとりと焼き上げる「ブリオッシュ・テ」[ビデオ全4本]

「コーンブレッド」は、対粉50%とたっぷりのコーンを混ぜ込んだ“コーンをまるごと味わう”パン。もっちり食感の生地が、コーンの甘さを引き立てます。
もっちり食感を生む独特な生地の作り方にも注目です。

「ブリオッシュ・テ」は、紅茶の香りが芳醇にただようブリオッシュです。アールグレイにローズヒップを加えて、複雑な香りを生み出します。
しっとりとした食感に仕上げるための工程のポイントもご紹介します。

シェフからのコメント

「コーンブレッド」のもっちりとした食感は、普通ならあり得ないミキシングがポイントです。

「コーンブレッド」は、コーンだけではなく缶詰のコーンのシロップも使うことでコーンの香りとうまみを存分に味わえるように焼き上げました。
普段は缶詰のコーンをパンに使う場合はフライパンで煎ってから使うのですが、今回は甘さを引き出すためにあえてそのまま使います。それゆえに「これでいいのか?」と思えるような捏ね上がりですが、これこそが「もっちり食感」のポイントです。

捏ねていないのに歯切れがいい、火が入っていないようできちんと入っている、そんな不思議さもまずは一度焼いてみて実感していただきたいです。

「ブリオッシュ・テ」は、アールグレイにローズヒップを加えて、アフタヌーンティーにも合いそうな贅沢なパンに仕上げました。ローズヒップを加えることで香りに複雑さが生まれ、より芳醇な香りになります。

ブリオッシュ全般に言えることですが、捏ね上げ温度が上がりすぎないように注意すること。脂分がセパレートしないように手早く作業を進めることが大切です。
お好みの大きさで焼いてみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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コーンブレッド

「コーンブレッド」は、コーンを対粉50%とたっぷりと混ぜ込んで作ります。コーンが50%も入るので生地は窯伸びしませんが、このもっちりとした食感こそがコーンと相性がよく「根本流コーンブレッド」のポイントになっています。

いままでのパン作りにはないような捏ね上がりですが、時間とともに扱いやすい生地に変化します。この生地独特の弾力がおいしさの秘密でもあります。

焼き上がりの熱々を食べるものおいしいですし、かりっとトーストしてたっぷりとバターをのせて食べるのもおすすめ。ほんの少し塩をふると、甘やかなコーンの味わいがさらに引き立ちます。
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ブリオッシュ・テ

「ブリオッシュ・テ」はその名前のとおり紅茶のブリオッシュです。アールグレイとローズヒップを加え、型に入れて大きく焼くことで、香りを閉じこめしっとりとした食感に仕上げます。

捏ねすぎず、一次発酵も短め、あえて窯伸びさせないことも香りを活かすポイントです。
ブリオッシュ全般に共通する工程の注意点についても解説していますのでお聞き逃しなく。

甘さ控えめですので、様々なシーンで召し上がることのできるブリオッシュです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1コーンブレッド

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2ブリオッシュ・テ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵/焼成(6分間)
ビデオ2-4 焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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