メニュー

シェフ児玉 圭介

知っておくと便利な“玉どり冷凍”を学ぶ「モーンブレッド」[ビデオ全5本]/ 冷蔵発酵と生地温度のかかわりを学ぶ「黒豆塩バター」[ビデオ全5本]/

January 09, 2020

このレッスンについて

知っておくと便利な“玉どり冷凍”を学ぶ「モーンブレッド」[ビデオ全5本]/ 冷蔵発酵と生地温度のかかわりを学ぶ「黒豆塩バター」[ビデオ全5本]/

モーンブレッド」は、モーンクリーム(青けしとアーモンドのクリーム)をたっぷりと巻き込んだリッチなデニッシュパンです。ブリオッシュ生地でバターを折り込み、さらにモーンクリームを巻いて、編み込んで焼き上げます。
家庭製パンでも知っておくと役立つ「玉どり冷凍」について詳しく解説しています。

「黒豆塩バター」は、高加水の生地で黒豆とバターをたっぷり包んで焼き上げます。バターで揚げるように焼くため、バターの香ばしさやかりっとした食感が味わえます。黒豆とバター、ふんわりとした生地のハーモニーをおたのしみください。
ミキシング中の生地温度の考え方や、冷蔵発酵後の復温により生地がどのように変わるのかなど、製パン理論にも注目です。

シェフからのコメント

「冷蔵発酵」と「玉どり冷凍」違いを理解してご家庭でのパン作りに活かしてください。

「モーンブレッド」はとにかくおいしいパンなのですが、
ポイントや知っていてほしい製パンの知識が盛りだくさんなので、そのポイントをしっかりと理解したうえで焼いていただきたいです。

今回は、まだ家庭製パンではあまり一般的ではない「玉どり冷凍」について詳しくお話しました。なんとなく聞いたことはあっても、冷蔵発酵と何が違うのかそれぞれのメリットデメリットは何なのか正しく理解している人は少ないはずです。知っておくと家庭製パンにおいても役に立つ知識だと思います。

「黒豆塩バター」では、冷蔵発酵生地の復温について重点的に解説しました。製パン理論にスポットを当てていますが、もちろんパンもおいしいです。笑

自分が焼きたいパンの完成形を念頭に置いて、どのような工程を経ればその焼き上がりを実現できるのか自分で組み立てられることが最終目標だと思いますが、いきなりオリジナルに走るのはおすすめできません。レッスンで伝えたことをしっかりと理解でき、同じようにパンが焼けるようになってから、アレンジしましょう。

20170331135623

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

20200109020047

モーンブレッド

「モーンブレッド」は、ブリオッシュ生地でバターを織り込んだ生地でさらにモーンクリームを巻き込んだ、とても贅沢なデニッシュパンです。

生地に含まれるバターと折り込むバターのバランスを取って折り込むことで、しっとりとしていてかつさっくりとした独特の食感に焼き上げます。
モーンクリームを巻き込んだ生地の編み方にもケービングを防ぐコツがありますのでビデオをしっかりとご覧ください。

製法では「玉どり冷凍と冷蔵発酵の違い」について解説しています。それぞれのメリット、デメリットを理解しましょう。
20200109020047

黒豆塩バター

「黒豆塩バター」は、黒豆とバターを包んで焼き上げるのですが、この包み方もポイントのひとつです。あまりない包餡ですが、だからこそ生まれるパンの表情にも注目です。

生地の食感、バターの風味、黒豆の甘さ。計算されつくされたレシピと工程によりすべてが一体となったおいしさを味わっていただきたいです。

製法では、冷蔵発酵後の復温について詳しく解説しています。復温したほうがいいのか、しないほうがいいのか、悩むときはありませんか?その悩み、児玉シェフが解決します!

ビデオサンプル

チャプターリスト

20200109020047

Section1モーンブレッド

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/★モーンクリームの作り方(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵/分割(6分間)
ビデオ1-3 ★折り込み(3分間)
ビデオ1-4 二次発酵(6分間) 
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/仕上げ作業 /レッスンの振り返り(5分間)
20200320094606

Section 2黒豆塩バター

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

その他の人気レッスン