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シェフ根本 孝幸

ジューシーな食感に焼き上げる「ボーン」[ビデオ全5本]/ 和菓子みたいな「ヨモギあんぱん」[ビデオ全4本]

February 20, 2020

このレッスンについて

ジューシーな食感に焼き上げる「ボーン」[ビデオ全5本]/ 和菓子みたいな「ヨモギあんぱん」[ビデオ全4本]

その名前のとおり「骨」の形に焼き上げる「ボーン」は、焼き立てを食べていただきたい総菜パン。生地をジューシーな食感に焼き上げることがポイントです。
なかなかない成形の仕方にも注目です。

「ヨモギあんぱん」は、ヨモギの香りを活かしたまるで和菓子のようなあんぱんです。
生地の倍量ちかい餡を包んで焼き上げます。プロの包餡技術を余すところなくご紹介します。

シェフからのコメント

「ボーン」は「ジューシーな生地に仕上げるためにしていること」に着目してみましょう。

「ボーン」のおいしさは、ジューシーな食感の生地です。この生地とベーコンやチーズが合わさることによって、特別なおいしさが生まれます。基本は生地だということを忘れないでくださいね。

それを理解していただいたうえで工程をみてみると、ジューシーな食感にするための工程がいくつかあることに気づくと思います。そうするとなぜ食感がジューシーになるのか、考えてみてください。
どうしてそうなるのかが分かると、他のパンを焼く時にも役立つ知識になります。

ヨモギあんぱんは、ヨモギを前処理してミキシングに加えます。そうすると乾燥したヨモギが舞ってしまうことがなく、かつ混ざりやすくなります。

餡の量が多いので包餡が難しいかもしれませんが、ビデオをご覧になってコツをつかんでいただきたいです。

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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ボーン

「ボーン」は、ピザ生地に似た生地にベーコンとチーズ、ドライトマトをのせて焼き上げます。骨のように見える成形からその名前が付けられました。

おいしさのポイントはジューシーな生地。ミキシングでは捏ねすぎ厳禁、一次発酵はパンチをはさみしっかりととります。分割後の前成形や焼成時間にもジューシーに仕上げるためのコツがありますのでしっかりと確認してください。

根本シェフいわく「焼き立てを食べてもらいたいパン」だそうです。ぜひ、アツアツをほうばってジューシーな生地のおいしさを堪能してください。(やけどには十分注意しましょう!)
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ヨモギあんぱん

「ヨモギあんぱん」は、ヨモギ入りの香り高い生地でたっぷりの餡を包み込んだ和菓子のようなあんぱんです。

包餡する生地は、強力粉と薄力粉を合わせることが多いですが、今回の生地は強力粉のみ。その理由についてもビデオで解説しています。

簡単そうに見えて難しいのが包餡です。少ない生地で餡を包むコツ(レッスンでは25gの生地で40gの餡を包んでいます)をお伝えしています。このレッスンで包餡をマスターしましょう。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ボーン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(2分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム(6分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵/二次発酵完了/焼成(3分間)
ビデオ1-5 焼成/レッスンの振り返り(3分間)
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Section 2ヨモギあんぱん

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/ベンチタイム/★成形(6分間)
ビデオ2-4 ★包餡実習/二次発酵/二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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