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シェフ根本 孝幸

ヨーグルト種でおいしさ長持ち「ヨーグルトライ ウォルナッツ」[ビデオ全5本]/ あんぱんの成形バリエーションに注目!「ウグイスあんぱん」[ビデオ全5本]

May 30, 2020

このレッスンについて

ヨーグルト種でおいしさ長持ち「ヨーグルトライ ウォルナッツ」[ビデオ全5本]/ あんぱんの成形バリエーションに注目!「ウグイスあんぱん」[ビデオ全5本]

「ヨーグルトライ ウォルナッツ」は、6日間かけて作る「ヨーグルト種」で仕込みます。
くるみの風味をしっかりと生地になじませる製法もご紹介します。

「ウグイスあんぱん」は、生地とウグイス餡のバランスにこだわったあんぱんです。通常の菓子パン生地よりも甘さを控えた生地で作ります。
包餡後のカットや、包餡の限界の挑戦した「マシマシ」など成形のバリエーションも必見です。

シェフからのコメント

ヨーグルトライは、「時間をかけてパンを作る楽しさ」を感じてもらえるパンだと思います。

「ヨーグルトライ」の特徴は、その名前のとおりヨーグルトを使うことです。3日間かけてヨーグルト液種を作り、それをもとに3日間種継ぎをして種生地を作ります。手間ではありますが、このヨーグルト種を使うことによってパンの老化を遅らせることができるので、日持ちがするパンを焼くことができます。

イーストは使わず種だけで仕込みますので、二次発酵が終わっても生地がぺとんとしていて不安になるかもしれません。ビデオでそのときの生地の状態を確認していただくのはもちろんなのですが、勇気をもって焼いてみましょう。種ができていれば、ちゃんと膨らみますよ。

「ウグイスあんぱん」は、生地と餡のバランスにこだわったあんぱんです。食感も「歯切れがいい」ではなく「歯ごたえがある」ものを目指しました。甘さも控えめにしています。

今回は、包餡の限界「マシマシ」に挑戦しましたが、このマシマシがとてもおいしかったのです。感覚的には今川焼に近いけれど、今川焼よりずっとおいしい。(笑)包餡上級者でないと難しいかもしれませんが、ぜひ「マシマシ」にも挑戦していただきたいです。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ヨーグルトライ ウォルナッツ

「ヨーグルトライ ウォルナッツ」は、ヨーグルト種を使って仕込んだ生地にたっぷりのくるみを混ぜ込んで焼き上げます。

レッスンでは、このヨーグルト種の作り方についても詳しく解説しました。ヨーグルト種を使うと、パンの老化が遅くなり日持ちするパンになるのだとか。大きく焼いて少しづつスライスして食べるのがおすすめです。

生地とくるみをしっかりとミキシングするのもこのパンの特徴です。生地全体にくるみの風味をなじませることがこのパンのおいしさのもうひとつの決め手になっています。時間はかかりますが、育てるように焼くパンの楽しさを体感してください。
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ウグイスあんぱん

「ウグイスあんぱん」は、生地と餡のバランスにこだわり、甘さ控えめの歯ごたえのある生地でウグイス餡を包んで焼き上げています。

あんぱんの成形はバリエーションがつけづらいですが、今回は包餡後のカットの違いや、餡の量を変えることでアレンジしています。特に「マシマシ」はウグイスあんぱんの一味違った魅力を味わうことができるので、ぜひ挑戦してみてください。

苦手な方が多い「包餡」ですが、シェフの手の動きをビデオで何度も見直し、練習あるのみ!です。指の動き、餡ベラを当てる位置などしっかりとご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ヨーグルトライ ウォルナッツ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 パンチ/★ヨーグルト液種とヨーグルト種生地の作り方(6分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵/焼成(5分間)
ビデオ1-5 焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2ウグイスあんぱん

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-4 ★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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