メニュー

シェフ根本 孝幸

野菜をたっぷりはさんで食べたい「黒ゴマバンズ」[ビデオ全4本]/ コクのある甘さを味わう「大納言」[ビデオ全4本]

June 27, 2020

このレッスンについて

野菜をたっぷりはさんで食べたい「黒ゴマバンズ」[ビデオ全4本]/ コクのある甘さを味わう「大納言」[ビデオ全4本]

「黒ゴマバンズ」は、香ばしいゴマの香りと味わいがたのしめるテーブルロールです。
野菜をたっぷりと“詰め込んで食べてほしい”と根本シェフ。おすすめの食べ方もご紹介します。

「大納言」は、牛乳のみで捏ね上げた生地にたっぷりの大納言を混ぜ込んで焼き上げます。
もっちりとした食感の甘いパンは、そのまま食べるのはもちろん、デザートにするのもおすすめです。

シェフからのコメント

「食べ方まで考えて、パンにする」

以前「全粒粉のバンズ」をレッスンしたときは、そのバンズを使ってハンバーガーを作りました。全粒粉のバンズはハンバーグのような肉系のものを受け止めることを計算して作ったパンだからです。

今回の黒ゴマバンズは、野菜のサンドイッチをイメージして作っています。ミルフィーユ状にたっぷりと野菜をはさんで、ぎゅっとつぶしながら食べる。その時にでる野菜の水分やドレッシングをしっかりと受け止められるような食感、硬さにこの黒ゴマバンズはなっています。

だから生地はふんわりしすぎてもいけないし、やわらかすぎてもいけない。焼いた先まで考えながらパンを作ると、おのずとミキシングの見極めやまるめの強弱まで意識するようになると思います。

「大納言」は、甘めの生地に甘く煮た大納言を混ぜ込むパンですが、ふたつがあいまって甘さにコクが出て不思議と食欲がなくても食べられるようなパンになりました。

このパンもミキシングの見極めには要注意。パンを膨らませるためにはしっかりとミキシングをしてグルテンをしっかり出す、というのは皆さんご存じだと思いますが、こねてグルテンを作れるだけ作ればいいかというとそうではないですよね。

どちらのパンも、焼き上がりの食感を想像して作ることが大切です。ひとつひとつの工程が焼きあがりのどの状態につながっていくのか。考えながら作ってみましょう。
20170331140610

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

20200627040712

黒ゴマバンズ

「黒ゴマバンズ」は、練りごまを使い、パン生地全体にごまの風味を味わいをまんべんなくいきわたらせたテーブルロールです。

たっぷりの野菜をはさんで食べることを想定しているため、もっちり、しっとりとした食感ながら柔らかすぎず、野菜の水分を受け止めながら野菜の食感を活かす生地に焼き上げています。

ミキシングの段階ではとてもかたい生地です。ビデオで各工程の見極めを確認しながら焼いてみましょう。
20200627040712

大納言

「大納言」は、甘めの生地に甘く煮た大納言を対紛50%混ぜ込んで作るテーブルロールです。牛乳のみで仕込むのでしっとりとした食感に焼きあがります。

牛乳100%で仕込む生地の注意点や、生地の柔らかさとミキシングの関係についても詳しく解説しています。他のパンにも応用できることですので、しっかりと理解しましょう。

おすすめの食べ方についてもたっぷりと教えていただきました。そのなかのひとつが「ブリオッシュ・コン・ジェラート」のようにアイスクリームを挟むこと。抹茶アイスもおいしそうです。様々なアイデアで味わっていただきたいパンです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20200627040712

Section 1黒ゴマバンズ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)
20200627044521

Section 2大納言

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(7分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵/焼成(4分間)
ビデオ2-4 焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価0
★★★★★
★★★★★

0件のレビュー

星5つ0
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0
全てのレビューを見る

その他の人気レッスン