野菜をたっぷりはさんで食べたい「黒ゴマバンズ」[ビデオ全4本]/ コクのある甘さを味わう「大納言」[ビデオ全4本]

以前「全粒粉のバンズ」をレッスンしたときは、そのバンズを使ってハンバーガーを作りました。全粒粉のバンズはハンバーグのような肉系のものを受け止めることを計算して作ったパンだからです。

今回の黒ゴマバンズは、野菜のサンドイッチをイメージして作っています。ミルフィーユ状にたっぷりと野菜をはさんで、ぎゅっとつぶしながら食べる。その時にでる野菜の水分やドレッシングをしっかりと受け止められるような食感、硬さにこの黒ゴマバンズはなっています。

だから生地はふんわりしすぎてもいけないし、やわらかすぎてもいけない。焼いた先まで考えながらパンを作ると、おのずとミキシングの見極めやまるめの強弱まで意識するようになると思います。

「大納言」は、甘めの生地に甘く煮た大納言を混ぜ込むパンですが、ふたつがあいまって甘さにコクが出て不思議と食欲がなくても食べられるようなパンになりました。

このパンもミキシングの見極めには要注意。パンを膨らませるためにはしっかりとミキシングをしてグルテンをしっかり出す、というのは皆さんご存じだと思いますが、こねてグルテンを作れるだけ作ればいいかというとそうではないですよね。

どちらのパンも、焼き上がりの食感を想像して作ることが大切です。ひとつひとつの工程が焼きあがりのどの状態につながっていくのか。考えながら作ってみましょう。