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シェフ児玉 圭介

新製法レスペクチュスパニスをご家庭でも!「レスペクチュスパニス バゲット」[ビデオ全5本]/ 折込生地のコツを徹底解説「クロワッサン」[ビデオ全7本]/

January 31, 2021

このレッスンについて

新製法レスペクチュスパニスをご家庭でも!「レスペクチュスパニス バゲット」[ビデオ全5本]/ 折込生地のコツを徹底解説「クロワッサン」[ビデオ全7本]/

「レスペクチュスパニス バゲット」は、粉の甘みを引き出すまったく新しい製法「レスペクチュスパニス」で作ります。
フランスで話題になり日本でも様々なシェフが挑戦していて、店頭にはこの製法で作られたパンが並ぶようになりました。話題沸騰の最新製法をご紹介します。

皮はザクザク、中はもっちりとした、食感もおいしい「クロワッサン」をご紹介します。
バターが割れる、生地が伸びないなどクロワッサンを作る際の悩みを払拭する「コツ」が満載です。折込生地が苦手な方にこそ見ていただきたいレッスンです。

シェフからのコメント

家庭製パン向けではまだ紹介されていない「レスペクチュスパニス」を先駆けてレッスンします。

「レスペクチュスパニス」は、フランスで生まれた製法で穀物の甘みを最も引き出せる製法のひとつだと言われています。
特徴的なのは、ミキシングと発酵の長さ。これでパンができるのかと思うかもしれませんが、まずはレッスンで伝えたとおりに作ってみてください。

もっとボリュームを出す方法もお伝えしましたが、最終的には「どちらの味が好きかどうか」です。ボリュームを出すためのパンチを入れるかどうか、自分が好きな味にするにはどの粉を使うのか、いろいろ試してみてください。自分好みの「レスペクチュスパニスのバゲット」を見つけてほしいです。

「クロワッサン」は、手間もかかりますしご家庭で作るのは難しいですよね。生地の状態で判断しなければならない場面が多く、どうすれば皆さんに伝えられるのかレッスンする難しさを感じるパンでもあります。ですので、生地の扱い方、折り込み方、成形の仕方のポイントをビデオで理解できるまで何度も確認していただきたいです。

クロワッサン最大の難関は、なんといっても「折込」です。伸びて、かつおいしい配合と、伸ばすための工程のコツがあります。レッスンで詳しく解説していますのでご覧ください。

工程が複雑で大変ですが、本当においしいのでぜひチャレンジしてみてください。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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レスペクチュスパニス バゲット

「レスペクチュスパニス バゲット」は、フランスの最新製法レスペクチュスパニスで作ります。生地をこねずに長時間発酵させることで粉の甘みを引き出す製法です。

塩もイーストも最小限。ミキシングは手ごねで2分。発酵時間は15時間と想像を超える配合と工程ですが、今回のレッスンでは児玉シェフが家庭製パンでも作りやすいようにアレンジしてくださっています。

いろいろな粉で作ってみると、粉それぞれがもつ甘みや味わいなど特徴がわかります。製法を理解したうえで、試してみてください。
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クロワッサン

「クロワッサン」は、工程が複雑で家庭で作ることが難しいパンですが、焼きたてがいちばんおいしいパンでもあります。

生地が伸びない、伸ばすときにバターが割れるというのがクロワッサンを作る際の難しいポイントだと思います。伸ばしやすい生地を作る配合とミキシング、生地の温度管理。割れにくいシートバターの作り方など「コツ」が満載の内容になっています。

児玉シェフのお店では3日かけて作るクロワッサンを2日でできる工程でご紹介しました。皮がバリっとしていて中はもちもち。食感のコントラストもおたのしみください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1レスペクチュスパニス バゲット

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(3
分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 ★パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ(4分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム/★成形(5分間)
ビデオ1-5 二次発酵/焼成/レッスンの振り返り(7分間)
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Section 2クロワッサン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ2-2 ★シートバターの作り方(4分間)
ビデオ2-3 ★1回目の四つ折り(4分間)
ビデオ2-4 ★2回目の四つ折り/生地を伸ばす(5分間)
ビデオ2-5 ★生地を伸ばす/★カット(5分間)
ビデオ2-6 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-7 焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価1.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

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星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ
1

バケットビデオ

★★★★★
★★★★★
前田 さん

お世話になります。
ビデオ4の内容がビデオ3と同じです。
確認をお願いします。

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