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シェフ根本 孝幸

ブリオッシュ生地で軽くてふんわり「メロンパン」[ビデオ全6本]/ 使い切りのヨーグルト種で作る「フルーツライブレッド」[ビデオ全5本]/

June 23, 2021

このレッスンについて

ブリオッシュ生地で軽くてふんわり「メロンパン」[ビデオ全6本]/ 使い切りのヨーグルト種で作る「フルーツライブレッド」[ビデオ全5本]/

根本シェフの「メロンパン」は皮がさくさくでふんわりと軽い食感が特徴。シェフのお店「ネモベーカリー」でも人気メニューのひとつです。
そのさくさくふんわり食感の秘訣をご紹介します。

「フルーツライブレッド」は、ヨーグルトと小麦粉でおこしたヨーグルト種を使います。使い切りタイプなので種継ぎをし続けなくても大丈夫!
ライ麦と相性のいいヨーグルトの風味を味わうことができます。

シェフからのコメント

軽く焼き上げるメロンパンは、メロン皮の処理が最大のポイントです。

今回ご紹介した「メロンパン」は、軽く焼き上げるのが特徴です。今までのメロンパンは重いな、と思っていたので、軽く仕上げるためにブリオッシュ生地を使っています。

メロン皮をどう扱うのか。それがとても重要ですので、ビデオでチェックしてください。
皮をアレンジするいろいろなアイデアもご紹介しました。
ぜひ、新食感のメロンパンを味わっていただきたいです。

「フルーツライブレッド」はヨーグルト種を使っています。ヨーグルト種は作るために8日間かかりますが、作業としてはそれほど難しくないので挑戦してみてください。

使い切りにしているのは、パンにヨーグルトの風味を活かしたいから。継げば継ぐほど、元の素材の風味は損なわれていってしまいます。
種としての強さとヨーグルトの味わいや香りとのバランスが最もよいのがこの「8日間(3番種)」です。

生地が落ち着く3日目、4日目あたりが特においしいと思います。焼きあがってからの生地の変化も楽しみ、味わいましょう。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

メロンパン

「メロンパン」は、ブリオッシュ生地を使い軽く焼き上げます。サクサク食感のメロン皮の作り方も詳しく説明しています。

ふわふわサクサクのコツは、メロン皮をのせるタイミング。軽く焼き上げるためには、各工程の見極めが重要です。ビデオでしっかりとチェックしましょう。

「メロンパンは下火が重要」と根本シェフ。メロンパンの裏側の焼き色もご確認ください!

フルーツライブレッド

「フルーツライブレッド」は、ライ麦入りの生地にたっぷりのドライフルーツを加えて作ります。ふわふわの生地にしないために、ミキシングは極々短く。ドイツパンのようなどっしりとした焼き上がりが理想です。

ドライフルーツの甘味を活かすために、糖分は少量のハチミツのみ。生地がなじんだ3日目、4日目あたりに薄くスライスして食べてみて下さい。噛めば噛むほど甘味がでてくるような滋味深い味わいを堪能できるはずです。

ヨーグルト種の詳しい作り方はレシピにも掲載しています。参考にしてチャレンジしていただきたいです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1メロンパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 ★メロン皮を仕込む(3分間)
ビデオ1-4 分割/ベンチタイム/成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-5 焼成
ビデオ1-6 焼き上がり/レッスンの振り返り

Section 2フルーツライブレッド

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(7分間)
ビデオ2-3 ★パンチ/分割/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了/成形/二次発酵(3分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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