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シェフ根本 孝幸

和菓子テイストがおいしい「さくらパンドミ」[ビデオ全5本]/ プチパンの王様「シャンピニオン」[ビデオ全5本]

April 17, 2020

このレッスンについて

和菓子テイストがおいしい「さくらパンドミ」[ビデオ全5本]/ プチパンの王様「シャンピニオン」[ビデオ全5本]

「さくらパンドミ」は、桜の塩漬けで作るオリジナルのさくら餡をふんだんに使ったパンドミです。
対生地75%とたっぷりの餡を使っても生地が沈まないコツをご紹介します。

「シャンピニオン」は、フランスパン生地を使ったプチパンです。
根本シェフが「プチパンの王様」とおっしゃるゆえんをたっぷりと解説。引きのない食べやすい生地の「きれいめシャンピニオン」をレッスンします。

シェフからのコメント

「たっぷりと餡をいれるため」の工夫の数々をおさえましょう。

「さくらパンドミ」に使うさくら餡は、こしあんと桜の塩漬けを混ぜて作ります。この餡はとてもおいしいので、餡子好きの方にはぜひともおすすめしたいです。

この餡を対生地75%使います。これだけの量の餡を巻き込むには?ケービングを防ぐには?餡からでる水分をとばすには?という、それぞれの課題をクリアするためにレシピや工程で工夫をしています。

成形はいろいろと応用できると思います。マスターすると便利ですよ。

「シャンピニオン」は、名前は皆さん知っているのですが実際にパン屋さんで買おうとしても売っていないパンだったりします。まるめた生地に傘をのせて焼けばいいかというとそうではなく、意外と難しいパンなのです。

ガスの抜き具合、まるめ、火の入れ方、全体のバランス…など気を付けなければいけないポイントがいくつもあるので作るのは難しい。でも、食べると傘の部分と台の部分の食感が違ってとてもおいしい。シャンピニオンはまさに、プチパンの王様だと思っています。

武骨なシャンピニオンも魅力的ですが、今回のレッスンでご紹介したのはきれいめの仕上がりのシャンピニオンです。パン屋さんで買えないなら、自分で作ってしまいましょう!
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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さくらパンドミ

「さくらパンドミ」は、オリジナルのさくら餡をたっぷりと巻き込んだパンドミです。

たっぷり餡を巻き込めて、その餡の水分も飛びやすい、折り込みのように見えてもっと手軽に作れる成形は必見です。コツをつかめば、パンの型を汚すことなく焼くことができます。

ケービングさせないポイントは生地にあります。レシピと工程をしっかりと確認しましょう。
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シャンピニオン

根本シェフが、「スペシャリテのかたまり」「プチパンの王様」とおっしゃるシャンピニオン。ビデオをご覧いただくとその所以が分かるはずです。

目指すのは、皮がうすく、歯切れのよい、食べやすいシャンピニオンです。引きのない食べやすい生地を作るためにはどうしたらいいのか。ミキシング、まるめ、成形それぞれにポイントがありますのでしっかりとおさえてください。

パン屋さんで買えなくても、このレッスンをご覧になれば作れます!小麦酵母(根本流ルヴァンリキッド)の作り方も改めて解説していただいています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1さくらパンドミ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/さくら餡の作り方(5分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵/焼成(4分間)
ビデオ1-5 焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2シャンピニオン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 小麦酵母の作り方(根本流ルヴァンリキッド)/★パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了/★成形まるめ/二次発酵 (5分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

星5つ
1
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

成形をまねしたい!

★★★★★
★★★★★
もも さん

以前、根本シェフからお店で「餡を巻き込んでも型が汚れない成形の方法がある」とうかがって、ずっと知りたいと思っていました。それがまさに今回の「さくらパンドミ」の成形です。さくら餡も市販のものを使うのではなく、さくらの塩漬けを使って作るのが「根本流」だな~と感じました。

シャンピニオンは「レストランで食べるパン」なので、それが自宅で焼けるなんてうれしいです!作ってみます!

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