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シェフ児玉 圭介

高級食パンの風味を発酵の技術で実現!「食パン2020」[ビデオ全4本]/ 冷やしても硬くならない生地の秘密を徹底解説「抹茶の生クリームあんぱん」[ビデオ全5本]/

April 25, 2020

このレッスンについて

高級食パンの風味を発酵の技術で実現!「食パン2020」[ビデオ全4本]/ 冷やしても硬くならない生地の秘密を徹底解説「抹茶の生クリームあんぱん」[ビデオ全5本]/

「食パン2020」は、いまはやりの高級食パンを添加物を使わずに再現します。
「甘くて、ふわふわ、もちもち、しっとり」という味わいや食感を素材と工程の組み合わせで実現!児玉シェフのお店のレシピを完全公開していただきました。

「抹茶の生クリームあんぱん」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」を一躍有名にした看板商品「生クリームあんぱん」の抹茶バージョンです。
生クリームあんぱんの人気の秘密もたっぷりとお伝えします。

シェフからのコメント

素材の特性を知ること、工程を理解することで、パンの味わいや食感を思い通りに生み出すことができます。

「食パン2020」はいまはやりの高級食パンを添加物を使わずに再現しました。傾向としては「甘くて、もちもち、ふわふわ」というのが人気があるようです。

この「甘さ」は、砂糖・香料・乳化剤などを加えればたやすく演出することができます。でも、そういったものを使うのではなく「小麦の甘さをいかに引き出すか」というのがパン職人の仕事だと思っています。
今回も、素材の特性と工程を組み合わせて「甘くて、もちもち、ふわふわ」を実現しています。まずはこのレシピ通りに作りしっかりとマスターしてから、粉を変えたりして自分なりのアレンジを楽しんでほしいです。

「抹茶の生クリームあんぱん」は以前レッスンした「生クリームアンパン」の抹茶バージョンですが、ただ抹茶を加えればいいかというとそう簡単なものではありません。

抹茶のパウダーにはビタミンCが含まれることが多く、生地をしめてしまいます。そのことをふまえて作らないと、見極めを失敗します。

冷凍玉どりについても詳しく説明しましたので試してみてください。生地は1週間ほど日持ちしますので便利ですよ。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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食パン2020

「食パン2020」は、いまはやりの「高級食パン」を添加物を使わずに小麦の発酵だけで実現した児玉流レシピをご紹介します。

「甘くて、もちもち、ふわふわ」を、素材の特性と工程を組み合わせ、小麦の発酵と熟成により再現します。ポイントのひとつは「ヨーグルト種」。種継ぎいらずの種ですので、ルヴァンリキッドのようなハードルの高さはありません。このヨーグルト種の働きもしっかり理解しましょう。

素材の特性を知ること。工程の意味を理解すること。いつもレッスンで児玉シェフが繰り返される言葉ですが、今回のレッスンでもその神髄をあますところなくご覧いただけます。
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抹茶の生クリームあんぱん

「抹茶の生クリームあんぱん」は、児玉シェフのスペシャリテとも言える「生クリームあんぱん」の抹茶バージョンです。

生地も餡も抹茶、という抹茶尽くしのパンですが、生クリームには抹茶を混ぜません。生クリームのおいしさを味わいつつ、後味には抹茶の心地よい苦みがほんのりと残りすっきりと終わる、という考えつくされたおいしさなのです。

ここまですべてを公開してしまっていいのかと心配になるほど、児玉シェフが詳しく解説してくださったこのレッスン。ご覧になると「生クリームあんぱん」がいかにすごい発明であるかのかが分かるはずです。「生クリームあんぱん」の謎解き本、いや謎解きビデオとしてご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1食パン2020

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/★ヨーグルト種の作り方(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵/★二次発酵完了/焼成(6分間)
ビデオ1-4 焼き上がり/レッスンの振り返り(6分間)
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Section 2抹茶の生クリームあんぱん

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★冷凍玉どりについて(ここからは前日に作った生地を使用)/★復温と成形の準備(6分間)
ビデオ2-4 ★成形(包餡)/二次発酵/焼成(4分間)
ビデオ2-5 焼き上がり/★仕上げ作業(生クリームをつめる)/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

2件のレビュー

星5つ
2
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

得意な食パンにしたい

★★★★★
★★★★★
まめぱん さん

気負いせずにできるヨーグルト種をちょこっと使用しただけで、作業中爽やかな香りがして、癒されました。
また、サンドにして食べましたが、具だけ残るようなこともなく、パンと具を一緒にちゃんと食べられる歯切れ具合も良かったです。
ミキシング具合もわかりやすいので、また見て、たくさん作って、得意な食パンにしたいです。

生クリームあんぱんの秘密は必見!

★★★★★
★★★★★
yoko さん

児玉シェフの「生クリームあんぱん」の秘密?をとても興味深く拝見しました。考えつくされたレシピなのですね。
冷凍玉どりという方法も家庭製パンでもとても便利だと思います。

食パン2020は、型に入れる生地の向き(ロール成形の巻き方の向き)が知りたいと思いました。プルマンならそれほど気にする必要もないのかもしれませんが…
ヨーグルト種は種継の必要がないので作りやすいです。

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