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シェフ児玉 圭介

バシュナージュについて学ぶ「イチゴとホワイトチョコ」[ビデオ全6本]/ バターの使い方で驚きの食感に「ブールブール」[ビデオ全4本]/

March 31, 2021

このレッスンについて

バシュナージュについて学ぶ「イチゴとホワイトチョコ」[ビデオ全6本]/ バターの使い方で驚きの食感に「ブールブール」[ビデオ全4本]/

「イチゴとホワイトチョコ」は、ドライイチゴとホワイトチョコチップをたっぷりと混ぜ込んだ生地を、イチゴ型に成形して焼き上げます。
工程ではバシュナージュについて徹底解説。バシュナージュとは?という基本に立ち返り詳しく説明しています。

「ブールブール」は、ブール(バター)ブール(丸パン)という名前の通り、バターの使い方に大注目!
生地自体は“パンブリエ”を家庭製パン向けにアレンジしたものですが、油脂の使い方でジューシーでしっとり、かつ歯切れがいいという食感を実現します。

シェフからのコメント

バシュナージュはそのタイミングの見極めがとても重要です。

「イチゴとホワイトチョコ」は、加水72%の生地にさらにプラス6%をバシュナージュで加えていきます。そもそも粉の吸水率は60~70%程度。それ以上の水をパンに含ませていくイメージや意味をレッスンでは解説しました。

バシュナージュで最も大切なのはタイミングです。生地の状態を見極めて水を加えていく必要があります。レシピの文字だけでは伝えきれない部分ですので、ビデオでしっかりと確認してください。

「ブールブール」は、対粉15%のバターが入った生地に、さらに対生地20%のバターを混ぜ込んでいくバターたっぷりのパンです。

「イチゴとホワイトチョコ」と共通しているのは、油脂の使い方による生地の食感の変化です。油脂の使い方で皮のパリパリ感と生地のジューシーさを実現しています。公開レッスンのときも「驚きの食感!」と大好評でした。ぜひご自身で作って、その食感を体験してみてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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イチゴとホワイトチョコ

「イチゴとホワイトチョコ」は、高加水の生地を冷蔵長時間発酵させ焼き上げます。その製法から穀物の甘さを存分に引き出しています。

生地の配合はすでにご紹介している「大和パン」と同じです。今回は大和パンのレシピの国産小麦をリスドオルに変えて作っています。ご興味がある方は作り比べてみると生地の感触の違いなどが分かるはずです。

〈パン作りそもそもハテナ〉のコーナーでは「バシュナージュのタイミングを間違えると生地はどうなるのか」について取り上げています。早い場合、遅い場合、それぞれの生地の状態を想像しながらご覧ください。
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ブールブール

「ブールブール」は、バターを二段活用して作るパンです。一見バターを包み込んで焼く「塩パン」と同じように思えますが、バターの使い方で塩パンとは違う食感に焼き上げています。

生地自体は「パンブリエ」を応用したもの。パンブリエとはフランス・ノルマンディー地方のパンで航海時に携行するため、日持ちがいいように工夫されたパンだと言われています。

児玉シェフが「ジューシーでしっとりだけど、サクい」と表現する食感をぜひ体験してみてください。

〈パン作りそもそもハテナ〉のコーナーでは「一次発酵の容器」について解説しています。生地の状態で使い分ける方法もご紹介していますのでお見逃しなく!

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1イチゴとホワイトチョコ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き(4分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング完了/一次発酵(5分間)
ビデオ1-4 パンチ/冷蔵庫で一晩/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-5 ベンチタイム完了/★成形(3分間)
ビデオ1-6 二次発酵/二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2ブールブール

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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