しっとり食感の専用折込生地で作る「パン・オ・レザン」[ビデオ全6本]/ 茹でずにもちもち「湯ごねベーグル」[ビデオ全5本]

「パン・オ・レザン」は、クロワッサンの生地にクリームを巻き込んでカットして焼くのが一般的だと思います。今回ご紹介した「パン・オ・レザン」の折り込み生地はデトランプに秘密があります。

通常、油脂が入らない、もしくは入っても極少量で仕込んだ生地で、対粉50％のバターを折り込んでいくのが基本です。そのバターを生地への練り込みと折り込みとに分けて使うことで、生地が伸びやすく折り込みがしやすい、かつ生地がしっとりとしてフランジパーヌととても相性がいい「パート・フィユテ」になるのです。

ラムレーズンの味、フランジパーヌのおいしさ、生地の食感が三位一体となた味わいをご賞味ください。

「湯ごねベーグル」は湯ごねした生地を30％使うことで茹でなくてももちもちの食感を実現したベーグルです。湯ごね生地、発酵のさせ方とふたつの製法を組み合わせることでこのような食感が生まれるのかとレッスンでも皆さんが驚いていました。

湯ごね生地を使ったパンを失敗する理由は、正しく湯ごねできていないから。湯ごねはお湯の温度が最も重要です。湯ごね生地の作り方も詳しくご紹介していますので、皆さんの作り方があっているかどうか確認してみてください。

こういう材料で、こういう工程で、こういうパンが焼ける、というお手本のようなレッスンだと思っています。製法と焼き上がり、原因と結果を結びつけながらご覧ください。