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シェフ児玉 圭介

しっとり食感の専用折込生地で作る「パン・オ・レザン」[ビデオ全6本]/ 茹でずにもちもち「湯ごねベーグル」[ビデオ全5本]

February 20, 2019

このレッスンについて

しっとり食感の専用折込生地で作る「パン・オ・レザン」[ビデオ全6本]/ 茹でずにもちもち「湯ごねベーグル」[ビデオ全5本]

「パン・オ・レザン」はパート・フィユテ(折り込みパイ生地)で作るヨーロッパでは定番中の定番として知られているヴィエノワズリーです。フランジパーヌとラムレーズンをたっぷりと巻き込み贅沢に仕上げます。
クロワッサン生地とは違う「レザン用」の折り込み生地を使うことで、サクサク感だけでなくしっとりとした食感も楽しめます。

「湯ごねベーグル」は、湯ごねの生地を使うことでベーグル独特の「茹でる」工程を省いてしまった斬新なベーグルです。表面はパリッと、中はもちもち。ほんのりと甘さを残し、やさしい味わいに焼き上げます。
失敗しやすい「湯ごね生地」の作り方も詳しくご紹介します。

シェフからのコメント

デトランプに特徴がある「パート・フィユテ」は、ご家庭でも折り込みやすく「パン・オ・レザン」に使うと絶妙な食感を生み出します。

「パン・オ・レザン」は、クロワッサンの生地にクリームを巻き込んでカットして焼くのが一般的だと思います。今回ご紹介した「パン・オ・レザン」の折り込み生地はデトランプに秘密があります。

通常、油脂が入らない、もしくは入っても極少量で仕込んだ生地で、対粉50%のバターを折り込んでいくのが基本です。そのバターを生地への練り込みと折り込みとに分けて使うことで、生地が伸びやすく折り込みがしやすい、かつ生地がしっとりとしてフランジパーヌととても相性がいい「パート・フィユテ」になるのです。

ラムレーズンの味、フランジパーヌのおいしさ、生地の食感が三位一体となた味わいをご賞味ください。

「湯ごねベーグル」は湯ごねした生地を30%使うことで茹でなくてももちもちの食感を実現したベーグルです。湯ごね生地、発酵のさせ方とふたつの製法を組み合わせることでこのような食感が生まれるのかとレッスンでも皆さんが驚いていました。

湯ごね生地を使ったパンを失敗する理由は、正しく湯ごねできていないから。湯ごねはお湯の温度が最も重要です。湯ごね生地の作り方も詳しくご紹介していますので、皆さんの作り方があっているかどうか確認してみてください。

こういう材料で、こういう工程で、こういうパンが焼ける、というお手本のようなレッスンだと思っています。製法と焼き上がり、原因と結果を結びつけながらご覧ください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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パン・オ・レザン

「パン・オ・レザン」は折り込みパイ生地でフランジパーヌ(カスタードクリームとアーモンドクリームを混ぜたもの)とラムレーズンを巻き込み、カットして焼いたヨーロッパでは定番のヴィエノワズリです。

デトランプ(折り込みのときにバターを包む生地)にも油脂を入れることでよく伸びる生地になり、バターが折り込みやすくなります。この生地にはサクサク感だけではなく、しっとりとした食感をだす効果もありそこが児玉シェフの“狙い”になっています。

フランジパーヌの作り方や、生地の折り込み方はもちろん、生地が開いてしまわない成形や、2種類の成形の違いについてもレッスンしています。
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湯ごねベーグル

「湯ごねベーグル」は、茹でずに作るベーグルです。湯ごね生地を使うこと、発酵のさせ方を工夫することで、徹底してもちもちした生地を作ることにこだわっています。

失敗しがちな、もしくは失敗していることに気付いていないかもしれない「湯ごね生地の作り方」も詳しく解説しています。「湯ごね」とは何なのか、生地にどのような変化を与えるのかもあわせ、学んでください。ベーグルの成形の仕方もスロー映像を交えご覧いただけます。

幅広く好まれる、ふんわりもちもち食感でほんのり甘い味わいのベーグルに仕上げています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1パン・オ・レザン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★フランジパーヌの作り方(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/冷凍庫で休ませる/★シートバターの作り方(6分間)
ビデオ1-4 ★折り込み1回目(3つ折)(生地の状態によって、冷凍庫で休ませる)/★折り込み2回目(3つ折)/冷凍庫で休ませる(4分間)
ビデオ1-5 ★成形その1/★成形その2(6分間)
ビデオ1-6 ★成形その1をカット/★成形その2をカット/二次発酵/二次発酵完了/溶き卵を塗る/焼成/レッスンの振り返り(6分間)
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Section2湯ごねベーグル

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ミキシング続き/★湯ごねについて(3分間)
ビデオ2-3 分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★湯ごねの作り方(5分間)
ビデオ2-4 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/仕上げにバターを塗る/レッスンの振返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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