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シェフ根本 孝幸

真似したくなるおしゃれな成形「ソーセージパン」[ビデオ全5本]/ 絶品サンドイッチが作れます!「パヴェ・オリーブ」[ビデオ全4本]

April 18, 2019

このレッスンについて

真似したくなるおしゃれな成形「ソーセージパン」[ビデオ全5本]/ 絶品サンドイッチが作れます!「パヴェ・オリーブ」[ビデオ全4本]

「ソーセージパン」は調理パンや菓子パンに幅広く使える生地で作ります。焼き上げたときに“しわが寄らない”配合を伝授!そして、とてもおしゃれな成形を2種類ご紹介しています。一味違ったソーセージパンが作れます。 「パヴェ・オリーブ」は、高加水の生地を香ばしく焼き上げた、サンドイッチにおすすめしたいハード系のパンです。深い味わいを生む秘密は、仕込み水! 目から鱗のチーズの使い方は必見です。

シェフからのコメント

今回のソーセージパンのポイントは、ミキシングと成形。どちらも分かりやすく解説しました。

今回ご紹介した「ソーセージパン」は、焼きあがったあとにしわが寄らないタイプの菓子パン生地で作ります。調理パンや菓子パンでしたら幅広く使える生地なので、このレッスンでマスターしておくと便利だと思います。

皆さんは菓子パン生地のミキシングにどれくらいの時間をかけているでしょうか。ビデオをご覧になると「意外と時間がかかるな」と思われるかもしれません。生地の変化を感じながら、捏ね上がりを見極めてください。

成形は2種類ご紹介しました。レッスンでも大好評でよかったです。ひとつはアペリティフにもなるような小さなサイズ。ひとつはソーセージパンらしいボリュームをもたせたタイプです。どちらもおしゃれであまりソーセージパンにはない成形だと思いますのでぜひ作ってみてください。

「パヴェ・オリーブ」は、ゴーダチーズの使い方がポイントです。そのチーズを使った製法と高加水の生地のミキシングはビデオでしっかりとご覧いただきたいです。

とにかく、サンドイッチにすると絶品のパンですので、だまされたと思って作っていただきたい!笑
ハムはもちろん、ツナとか、イカとセロリのマリネとか魚介類とも相性が抜群です。

サンドイッチは“食事”なのできちんとした材料をはさみましょう。最高においしいですよ。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ソーセージパン

「ソーセージパン」は、“しわが寄らないタイプの菓子パン生地”で作ります。従来の菓子パン生地との違いはビデオで解説していますのでお見逃しなく!とてもソフトで歯切れのいい生地に仕上げます。

大注目の成形は2種類。ハムとソーセージを巻き込んでアペリティフ風にしたり、腰高なクッペにのせてボリュームを出したり。今までの「ソーセージパン」のイメージを覆す、おしゃれな成形になっています。

ミキシングについてもじっくりと解説。時間の経過とともに変化していく生地の様子をご覧いただけます。生地の状態で捏ね上がの見極めができることを目標にしましょう。
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パヴェオリーブ

「パヴェ・オリーブ」は高加水の配合で焼き上げたハード系のパンです。オリーブを混ぜ込み、表面はかりっと、中はもっちりとした食感に焼き上げます。

製法のポイントはチーズの使い方!チーズのおいしさを余すところなく引き出す方法だそうです。高加水の生地のミキシングについても詳しく解説しています。

「パヴェ・オリーブ」は、ぜひサンドイッチにして食べていただきたい!と根本シェフ。バゲットよりやわらかいのでカスクルートが苦手な方にもおすすめです。

パヴェ・オリーブで作れば「ご馳走サンドイッチ」になること間違いなし!レッスンの合間におすすめサンドイッチを根本シェフがさまざまご紹介していますので、お聞きの逃しのないようご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1ソーセージパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-2 ★成形(2種類)/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 ・二次発酵完了/★照りタマ/トッピング/焼成/レッスンの振返り(6分間)
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Section2パヴェオリーブ

ビデオ2-1 ・レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/★根本流ルヴァンリキッドの作り方/一次発酵(7分間)
ビデオ2-3 ★パンチ/一次発酵完了/分割/二次発酵(6分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/★クープを入れる/焼成/レッスンの振返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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¥1,620

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