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シェフ児玉 圭介

ドーナツのおいしさを再発見!「ツイストド-ナツ」[ビデオ全4本]/ 赤ちゃんのほっぺみたいなやわらかさ「ベビーロール」[ビデオ全4本]/

May 30, 2019

このレッスンについて

ドーナツのおいしさを再発見!「ツイストド-ナツ」[ビデオ全4本]/ 赤ちゃんのほっぺみたいなやわらかさ「ベビーロール」[ビデオ全4本]/

きっとどなたも知っている、おなじみの「ツイストドーナツ」。くるっとねじった形でお砂糖がふってある、あのドーナツです!
ドーナツのおいしさを再発見してみませんか?基本の製パン技術も学びます。

「ベビーロール」は、赤ちゃんの肌のようなしっとりさ、やわらかさをイメージしたパン。ミルキーな味わいとやさしい甘さが特徴です。
レシピと工程に、たくさんの工夫が詰まっています。

シェフからのコメント

ツイストドーナツをあなどるなかれ。しっかりとした基礎技術が求められる、基本のパンです。

「ツイストドーナツ」と聞いて、「簡単じゃん」と思っている人が多いかもしれません。でも、基礎的な技術がしっかりと身についていないと、ふんわりとしていて油っこくないドーナツは作れません。
生地作りと成形によって、パンのふくらみ方が違ってくる。このレッスンをご覧いただければ、簡単なパンではないことが伝わると思います。

このくるっとねじった成形も意外と難しいのです。でも、これができるようになると、バゲットの成形も上手になりますよ。それは、この成形が基本的な技術だから。

難しいことを強調していまいましたが、とにかくおいしいのでまずは作っていただきたい。ふんわりもっちりとした食感と、グレーズの甘さ。ドーナツってこんなにおいしいんだ!と思うこと間違いなしです。

「ベビーロール」は「赤ちゃんの肌」がテーマですから、とにかくしっとりとしていてやわらかいんです。イメージ、できますよね?笑

バターを使わず、牛乳と生クリームでミルキーな味わいやしっとりさをだしています。どれだけふんわりとやわらかいか、ビデオから伝わるといいのですが。

シンプルだけどちょっとだけ難しいレシピです。ぜひ、挑戦してみてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ツイストドーナツ

「ツイストドーナツ」はくるっとねじった形の、あのおなじみのドーナツです。お店では粉糖をふったタイプもよく見かけますが、今回はグレーズをかけて仕上げます。

ドーナツのおいしさを大きく左右するのは、まるめと成形の技術。菓子パンは簡単だと思われることが多いですが、おいしく仕上げるにはかなりの腕が必要です。しっかりとした基礎技術があってこそ、ふんわりとしていて油っこくないドーナツを作ることができます。

イーストとベーキングパウダーを併用した“ふんわり感”にこだわったレシピにも大注目。ドーナツのおいしさを再発見していただきたいです。
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ベビーロール

「ベビーロール」は、赤ちゃんの肌のようなしっとりさややわらかさをイメージしたパン。レッスンビデオの最後の児玉シェフの試食シーンで、どれだけやわらかいパンなのかが伝わるはずです。

ミキシングでは、砂糖と生地作りの関係にスポットを当て、生地の経時変化もご覧いただけます。このミキシングの見極めも食感に大きく影響しますのでビデオでしっかり確認しましょう。
(さらにミキシングについて深く知りたい方は、ポワン・ドゥ・コントロール②「ミキシングを極める」をご覧ください)

バターを使わず、牛乳と生クリームでしっとりとした食感やミルキーな味わいをだすレシピにもプロの技が光ります。生地の扱い方、発酵のさせ方でパンが全然変わってきます。
児玉シェフが「シンプルだけど難しいレシピ」とおっしゃる「ベビーロール」。ご自宅でこのふわふわ感を実感してください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ツイストドーナツ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/★分割/★分割まるめ/ベンチタイム(3分間)
ビデオ1-3 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵(8分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/油で揚げる/グレーズを塗る/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2ベビーロール

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 ★パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形まるめ/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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