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シェフ児玉 圭介

“おいしい”だけではない素材の機能性に注目「ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ」[ビデオ全4本]/ ビールにあわせたいドイツのスナックパン「クレッセント」[ビデオ全3本]/

December 05, 2019

このレッスンについて

“おいしい”だけではない素材の機能性に注目「ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ」[ビデオ全4本]/ ビールにあわせたいドイツのスナックパン「クレッセント」[ビデオ全3本]/

「ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ」は、食パン型で焼く大きなブリオッシュです。ふわふわでしっとり、口どけのよい食感と芳醇な香りは「家庭用機材でこのパンや焼けちゃうの?」と思ってしまうほど。
味だけではなく、機能性にも着目したまさに「一石二鳥」のレシピをご紹介します。

「クレッセント」はドイツではポピュラーなスナックパンです。家庭の味ともいうべきパンなので、配合も作り方もシンプルです。
サクッとした食感と岩塩のしょっぱさがビールととてもあうのだとか。気軽に作っていただきたいメニューです。

シェフからのコメント

「ハチミツとマスカルポーネ」というとそれだけでおいしそうですが、ポイントはふたつの素材がもつ「成分」です。

「ハチミツとマスカルポーネ」と聞くとそれだけで女性は「おいしそう!」と思うみたいですが(笑)、おいしいだけではない機能性としての特徴がこのふたつの素材にあります。その特徴をふたつ組み合わせることで、さらなる相乗効果を狙ったのが、この「ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ」です。

ハチミツを使う意味や、どんなハチミツを使うのか、マスカルポーネを使う意味についてもレッスンで詳しく解説しました。
ハチミツとマスカルポーネを使うからこそ、このふんわりしっとりきめ細やかで香り豊かなパンを焼き上げることができるということを理解していただきたいです。

「クレッセント」はドイツではポピュラーなスナックパンです。比較的簡単にドイツの家庭の味がだせるパンなので、気軽に作ってみてください。

配合も工程もシンプルなので「ここだけはおさえる」というポイントをしっかりとおさえましょう。それさえできていれば、失敗しません。ただ、作りなれないと三日月型の成形が難しいかもしれません。「3歩進んで2歩下がる」巻き方のコツをつかむまで練習しましょう。
焼いたらぜひビールのおともにどうぞ!
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ

「ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ」は、ふんわりしっとりとした風味豊かなブリオッシュです。食パン型を使って大きく焼くので、きめ細やかなクラムを存分に味わえます。

冷蔵発酵生地の扱い方や特徴、ハチミツとマルカルポーネの機能性についても詳しく解説しています。このパンのおいしさが、様々な理論の上に成り立っていることを理解できると思います。これぞ「プロの技」ですね。

分割まるめ、成形、型に入れる際の生地の向きなど細かなポイントもビデオでチェックしてください。
児玉シェフご自身が思わず「家庭用機材でこのパンが焼けるの」とおっしゃるくらいの完成度です。ぜひご家庭で再現してみてください。
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クレッセント

「クレッセント」は、ドイツでは「ゲベック・カイザー・クレッセント」とドイツパンの代表格として表現されるほどポピュラーなスナックパンです。
配合も工程もとてもシンプル。シンプルだからこそ「ここだけはおさえたいポイント」を児玉シェフが解説してくださいました。

三日月型の成形は作りなれていないと難しいかもしれません。ビデオでシェフの手の動きをよく見て、練習しましょう。

同じ生地でカイザーゼンメルとプレッツェルも作ることができます。プレッツェルの成形もご紹介していますので、クレッセントとともに焼いてみてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 パンチ後、冷蔵発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2クレッセント

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ2-2 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵/成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

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