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シェフ児玉 圭介

初心者にもおすすめ!外はがりっと、中はもっちり「ジャガイモのガレット」[ビデオ全4本]/ ルヴァンリキッドと生地温度の関係を学ぶ「ルヴァンリキッドのチャバッタ」[ビデオ全4本]/

February 27, 2020

このレッスンについて

初心者にもおすすめ!外はがりっと、中はもっちり「ジャガイモのガレット」[ビデオ全4本]/ ルヴァンリキッドと生地温度の関係を学ぶ「ルヴァンリキッドのチャバッタ」[ビデオ全4本]/

「ジャガイモのガレット」は、じゃがいもをたっぷりと混ぜ込んだ主食にもなるガレットです。
どんなお料理にも合うと児玉シェフも太鼓判の食事パン。扱いやすい生地なので初心者の方にもおすすめです。
上級者の方は、レシピとそれぞれの工程により生まれる食感についての解説に注目です。

「ルヴァンリキッドのチャバッタ」は、クラストとクラムの対照的な食感や、くちどけのよさ、酸味のある味わいが特徴の食事パンです。
「ルヴァンリキッド×温度×時間」のコントロールでどのようなパンも焼けるという、パン作りの深さとたのしさを垣間見れるレッスンになっています。高加水の生地の扱い方についても学びます。

シェフからのコメント

「パンはレシピだけではなく、扱い方によって全然違うパンになる」ということをマスターしましょう。

今回ご紹介したジャガイモのガレットは、扱いやすい生地ですし粉も比較的自由なので初心者の方にも作りやすいパンだと思います。ミキシングが特徴的で、いつもパン作りをしている方なら「これでいいの?」と思うかもしれません。

パン上級者の方は「簡単だな~」で終わるのではなく、このミキシングと食感の関係に注目してみましょう。あれしかこねていないのにふわっとする。食べても引きがない。この食感はどこからくるのだろう?なぜいつも使わないスーパーキング?と疑問にもつことが学びの一歩です。

簡単に作れておいしいパンです。でも、レシピと工程をよく見ると学びが多いパンだと思います。

「ルヴァンリキッドのチャバッタ」は、ルヴァンリキッドと高加水の生地の扱い方について解説しました。ルヴァンリキッドと温度と時間、そのかけ合わせ方によってどのようなパンになるのか、ということです。

レッスンとしては高度なものだと思いますが、ルヴァンリキッドを作れるようになって、正しく理解できるとパンの技術がぐっと上がります。ぜひチャレンジしてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ジャガイモのガレット

「ジャガイモのガレット」は、茹でたじゃがいもをたっぷりと対紛50%混ぜ込んで作る食事パンです。仕上げにオリーブオイルを塗り、岩塩をふって焼き上げます。

外はがりっと、中はもっちり。後をひく食感の秘密はミキシングにあります。こね上がりの生地の状態をしっかりとビデオで確認しましょう。

扱いやすい生地ですので、初心者の方でも気軽に作ることができます。ハーブをのせたり、スパイスをきかせたり、作ることに慣れたらいろいろアレンジしてみてください。
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ルヴァンリキッドのチャバッタ

「ルヴァンリキッドのチャバッタ」は、ルヴァンリキッドを40%使った、加水率95%のチャバッタです。ルヴァンリキッド40%というのは、児玉シェフのレシピではかなり多め。このルヴァンリキッドの働きについて重点的に解説しました。

これだけ読むと難しそうに感じるかもしれませんが…実際に、難易度は高めです。でもその分学びの多いレッスンになっています。

「捏ね方、ルヴァンリキッドの扱い方、温度帯、発酵のさせ方、すべて難しいけれど何度も失敗して自分のものにしてほしい」と児玉シェフはレッスンをしめくくっています。パン作りの技術を高めるために、ぜひ挑戦していただきたいレッスンです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ジャガイモのガレット

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割/ベンチタイム/成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/二次発酵/仕上げ作業/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2ルヴァンリキッドのチャバッタ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

星5つ
1
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

ビールのおともに!

★★★★★
★★★★★
くるり さん

じゃがいものガレットがめちゃおいしかったです。
パンにじゃがいもが入るとなんでこんなにおいしくなるのでしょうか~!!塩を強めにきかせて、ビールのおともに!最高です!

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