シェフ児玉 圭介

【難易度高】セモリナ粉を使った高加水のもっちりチャバタバラエティー[ビデオ全8本]/ 手軽でリッチ!パーティーにもおすすめのフーガス[ビデオ全4本]/チャバタのサンドイッチ[ビデオ全1本]

May 28, 2017

このレッスンについて

【難易度高】セモリナ粉を使った高加水のもっちりチャバタバラエティー/ 手軽でリッチ!パーティーにもおすすめのフーガス/チャバタを使ったラタトゥイユのサンドイッチ

セモリナ粉入りのチャバタは、皮が薄くもっちりとした食感に焼き上げます。セモリナ粉の甘さをどう引き出すかがレッスンのポイント。数種類のバリエーションも教わります。

フーガスは“手軽でリッチ”がキーワード。一次発酵をとらないため短時間で作ることができます。フィリングで様々なアレンジができるのでパーティーなどにもおすすめです。

チャバタのサンドイッチ

各レッスンサイトでレシピをダウンロード・プリントアウトすることが出来ます。お手元にレシピを置きながらビデオをご覧いただけるとより理解が高まります。(※サンドイッチのレシピはございませんのでご注意ください)


シェフからのコメント

硬質小麦(デュラム小麦のセモリナ=セモリナ粉)の扱い方とオートリーズの考え方が今回のレッスンのポイントです。

今回のチャバタのレッスンで伝えたかったことのひとつは、硬質小麦(セモリナ粉)使ったパンの作り方です。セモリナ粉を上手に使うと、甘さとうまみを引き出すことができます。そのための配合、工程、製法をしっかりとつかんでください。

オートリーズに関しても、ただ時間をおけばいいというものではありません。
オートリーズの目的を踏まえたうえで気を付けなければならないポイントを知れば、様々なパンに応用できます。

フーガスは歯切れのよい生地にするために、一次発酵をとりません。発酵とは何か、発酵をとることによって生地がどう変化するのか、ここで一度整理してみてください。
短時間で焼けるパンも知っておくと、パンを食べるシーンがさらに広がりますよ。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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【難易度高】セモリナ粉を使った高加水のモッチリチャバタバラエティ

今回のチャバタは、皮が薄く、ほどよく目が詰まっていてもっちりとした食感で、穀物の甘さをしっかりと感じられるチャバタを目指して配合・製法・工程を組んでいます。
セモリナ粉から甘さを引き出すための製法がポイントのひとつ。オートリーズの考え方についても詳しくレッスンしています。

加水率86%に加えルヴァンリキッドを使う高加水の生地が、工程を経てどのように変化していくのかもぜひご覧ください。
成形の仕方とフィリングを変え、3種類のチャバタに仕上げています。
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手軽でリッチ!パーティーにもおすすめのフーガス

今回のフーガスのポイントは“手軽でリッチ”
パリっとして軽く、歯切れのいいフーガスにするため一次発酵をとりません。

とはいえ、フーガスはどのような生地でもできますが、今回はフーガス専用の生地で作る本格派。シェフがレッスンで「食べさせるのがもったいないほどおいしい」とおっしゃっていたフーガス。ぜひご家庭で再現してみてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1【難易度高】セモリナ粉を使った高加水のモッチリチャバタバラエティ

セモリナ粉を使って冷蔵発酵法でつくるチャバタのレッスンビデオのご案内です。このチャバタはちょっと手ごわい生地になります。ぜひチャレンジしてみてください。8本のビデオで構成されています。全部で約50分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります!

ビデオ1-1★レッスンのポイント 冷蔵発酵法/★今回の生地のイメージ/ミキシング開始/オートリーズをとる/★オートリーズを取る理由、目的/★オートリーズのポイントを理解する(7分間)
ビデオ1-2 オートリーズ中/★インスタントイースト青を使う理由/★パンチの意味/★オートリーズの完了の確認/★温度の重要性/★イースト、ルヴァンリキッド、塩の加え方/★硬質小麦向けの製法/★成分数値が同じでも小麦の特性はちがう(7分間)
ビデオ1-3 ★塩を加えて6分こねた生地の確認/★オートリーズの考え方/★温度管理とバシュナージュの考え方/★バシュナージュ/★今日の生地のイメージ/★パンチとルヴァンリキッドの関係/バシュナージュ完了(7分間)
ビデオ1-4 ★バシュナージュを終了してから3分こねた状態 まだこねる/★こねあがった生地の状態/★こねあげ温度が少し高いのでこの後の工程を考える/★生地に具材を混ぜる作業 ニーダーでは混ざらない/一次発酵/★こねあげ温度を守ること(7分間)
ビデオ1-5 発酵を22分とった生地の状態を確認/★普通のパンチ/★強いパンチ/★2回目のパンチと生地の張り/3回目のパンチ/10時間以上冷蔵庫で生地を寝かせる
ビデオ1-6 一晩冷蔵発酵を取った状態で持ち込んだ生地/分割/★分割後のまるめ/フィリングの説明/★フィリングを加えた生地の分割、まるめ/扱いづらい生地/★生地の戻し方(6分間)
ビデオ1-7 ★プレーンの成形とコツ/セモリナ粉を表面につける理由/★生地の取り上げ方/★ガスをたくさん抜いたときの成形/★菜の花の成形 ねじる成形と理由/ホイロ/★ホイロ終了した状態の確認 成形ごとの違い(5分間)
ビデオ1-8 /窯だし/★内層の確認/★加水と食感の関係/仕上げのオリーブオイル/★成形の時の生地の休ませ方の違いの確認/★しめ方と内層の関係の確認/試食/★皮の薄さの原因について/★レッスンの振返り(7分間)
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Section2手軽でリッチ!パーティーにもおすすめのフーガス/チャバタのサンドイッチ

手軽でリッチなフーガスのレッスンビデオのご案内です。贅沢なフーガス専用生地をつくります。4本のビデオで構成されています。全部で約25分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります!

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント/★ミキシングの考え方/食感について/★一次発酵発酵について/ミキシング開始(6分間)
ビデオ2-2 ミキシング中/★ルヴァンリキッドを20%と多めに入れる理由/★オールインで水を少し残した理由/★ミキシング途中の生地の確認/★こねあがりの生地の確認/まるめの作業/冷凍庫での保存/★ベンチタイムの考え方と冷蔵庫(6分間)
ビデオ2-3 冷蔵庫で冷やした生地の確認/★成形とフィリング/★生地をのばすコツ/カット/二次発酵へ(6分間)
ビデオ2-4 窯入れ/窯出し/試食/★一次発酵と食感の関係/★レッスンの振返り(6分間)
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Section3チャバタをつかったラタトゥイユのサンドイッチ

児玉シェフのサンドイッチは「パンを食べるためのサンドイッチ」今回もシンプルに仕上げます。
チャバタが主役のサンドイッチ。ラタトュイユをたっぷりはさんでいただきます。エアーが入ったニューホイップフロマージュも効いて言います。

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,640

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