メニュー

シェフ根本 孝幸

4種類のチーズを贅沢につかった「パンドミフロマージュ」[ビデオ全4本]/ さっくりとしたブリオッシュ生地がおいしさの秘訣「ペティート」[ビデオ全4本]

January 28, 2020

このレッスンについて

4種類のチーズを贅沢につかった「パンドミフロマージュ」[ビデオ全4本]/ さっくりとしたブリオッシュ生地がおいしさの秘訣「ペティート」[ビデオ全4本]

「パンドミフロマージュ」は、4種類のチーズを贅沢につかってローフ型に仕上げます。チーズをたっぷりと練りこんだ生地に、さらにチーズを巻き込んだ、まさにチーズを味わうパン。
チーズを練りこむタイミングに注目です。

「ペティート」は、ブリオッシュ生地でカスタードクリームとチョコチップを包んだパンです。ベーカリーで見かけたことがある方も多いのではないでしょうか。
リッチなブリオッシュ生地をさっくりとした食感に焼き上げるためのポイントをご紹介します。

シェフからのコメント

「パンドミフロマージュ」はチーズの使い方がポイントです

「パンドミフロマージュ」は、とにかく贅沢にチーズを使ったパンです。チーズを惜しみなく使い、その豪快さがおいしさを生んでいます。
使うチーズは4種類。3種類をあらかじめ生地に練りこむのですが、そのチーズの量は対紛30%。チーズを混ぜ込むタイミングがポイントのひとつです。

贅沢に素材を使えるのも、家庭製パンの醍醐味です。思い切ってチーズを使ってみてください。後悔しないおいしさに焼きあがるはずです。

「ペティート」は対紛60%のバターを使ったリッチなブリオッシュ生地で作ります。今回のブリオッシュ生地はさっくりとした食感に焼き上げたかったので、ミキシング工程でコントロールをしています。

きれいに焼き上げるコツはカスタードとチョコチップのバランス。カスタードクリームの作り方もレッスンで説明しました。ピスタチオや柚子など季節によってアレンジするものたのしいですよ。
20170331140610

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

20200505062447

4種類のチーズを贅沢につかった「パンドミフロマージュ」

「パンドミフロマージュ」は、ゴーダチーズ・マリボーチーズ・クリームチーズ・エメンタールチーズ4種類のチーズを使って作ります。チーズを入れて捏ねた生地でさらにチーズを巻き込むことで、しっかりとチーズを味わうパンに仕上げています。

ローフ型に成形し食パン型で焼くので、生地の食感はしっとり。そのまま食べてもおいしいですが、トーストするのもおすすめです。

ポイントは、チーズ入れとバター入れのタイミング。チーズがたっぷりと入るので、いつもの生地作りとは見極め方が違います。しっかりとビデオでチェックしてみてください。
20200505062447

ペティート

「ペティート」は、ブリオッシュ生地でカスタードとチョコチップを包んだおやつにぴったりの甘いパンです。フランスではスタンダードなパンで、とても人気があるそうです。

レッスンでは、根本流ブリオッシュのバター入れのこだわりについてもお話ししていただきました。さっくりとした食感のブリオッシュに仕上げるためのポイントも生地作りにあります。

カスタードクリームの作り方も説明していますので、ぜひ挑戦してみてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20200505062447

Section 1パンドミフロマージュ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
20200505062447

Section2ペティート

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵/カスタードクリームの作り方(5分間)
ビデオ2-3 冷蔵庫30分→さらに10~15分/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

2件のレビュー

星5つ
2
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

チーズの使い方

★★★★★
★★★★★
楓 さん

チーズの使い方にびっくり。プロのパン職人さんはいろいろなことを考えるのですね~。

「ペティート」はそういう名前だったんだ!と新発見。パン屋さんで見かけたことはあったものの、名前まで気にしていませんでした。ビアンキュイのビデオは様々な発見があっておもしろいです。

チーズ好きは是非

★★★★★
★★★★★
まめぱん さん

チーズ好きな人達に大好評なパンでした(^^)
チーズを成形の時に入れたり、ミキシングの最後に合わせることはよくやるけど、はじめからチーズを練りこんで作ることがなかったので、生地作りの勉強になりました。また、パウダー系のチーズを使用した場合の違いも説明していただいたので、参考になりました。

全てのレビューを見る

その他の人気レッスン