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シェフ児玉 圭介

一日で完成!「パートフェルメントのクロワッサン」[ビデオ全6本]/ 短時間で本格的な味と香りに焼き上げる「葡萄とくるみのカンパーニュ」[ビデオ全5本]/

January 30, 2020

このレッスンについて

一日で完成!「パートフェルメントのクロワッサン」[ビデオ全6本]/ 短時間で本格的な味と香りに焼き上げる「葡萄とくるみのカンパーニュ」[ビデオ全5本]/

「パートフェルメントのクロワッサン」は、パートフェルメントを使うことでデトランプをあらかじめ作っておく手間を省きます。パートフェルメントは冷凍保存もできるため、家庭製パンでもとても便利な製法です。
生地とともに伸ばしやすいシートバターの作り方も必見です。

「葡萄とくるみのカンパーニュ」は、ルヴァンリキッドを使うことで短時間でも本格的なカンパーニュに焼き上げます。
なぜそれが可能なのか。作る技術だけではなく、シェフならではのレシピの秘密をひもときます。

シェフからのコメント

パートフェルメントを使うことでストレート法で作るクロワッサンをご紹介しました。

クロワッサンは通常、デトランプをあらかじめ前日に作り、翌日折込から始めるのでどうしても二日がかりになってしまいます。今回ご紹介したクロワッサンは、ミキシングから焼き上げまで1日で仕上げます。

それを可能にするのが“パートフェルメント”です。パートフェルメントを使うことで生地の熟成を促進し、ボリュームのあるクロワッサンに仕上がります。パートフェルメントは冷凍もできますので、何か別のパンを作るときに多めに生地を作っておけばいいですよね。

もうひとつのポイントは、シートバターの作り方。ただバターを伸ばして使うよりも進展性があるので、伸ばしやすく割れにくくなります。作り方は簡単ですので、ぜひ試してみてください。

「葡萄とくるみのカンパーニュ」は、これぞルヴァンリキッド!というカンパーニュです。このルヴァンリキッドの働きで、短時間でも味と香りのよい本格的なカンパーニュを焼くことができます。

今回は粉を4種類ブレンドして使っています。粉をはじめ、それぞれの素材の配合や使う理由について詳しく解説しました。
作る技術だけではなく、自分が作りたいと思うパンを作るにはレシピを作れる技術も必要です。

それぞれの役割を考えながらパンを焼いてみると理解が深まるはずです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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パートフェルメントのクロワッサン

「パートフェルメントのクロワッサン」は、パートフェルメントを使うことで1日でミキシングから焼き上げまでを完成できるクロワッサンです。パートフェルメントとして使える生地についてもビデオで解説しています。

ポイントのひとつは、生地を休ませるタイミング。どのタイミングで生地を休ませることが最も効率的なのか、休ませる(冷やす)タイミングに注目しましょう。
伸ばしやすいシートバターの作り方も必見です。

今回は、日本ニーダー製のたためるリバースシーターを使用していますが、もちろんめん棒を使って手で伸ばすことも可能です。手で伸ばす際のポイントもお伝えしています。
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葡萄とくるみのカンパーニュ

「葡萄とくるみのカンパーニュ」は、ルヴァンリキッドを使うことで短時間でも本格的な味と香りに焼き上げます。

レシピと工程の細かい部分にも触れられいて、素材の持つ意味、パンチという工程のとらえ方など製パン理論として知っておきたい知識も満載です。ぜひメモをとりながらご覧ください。

焼きこんだクラストの香り。がりっとしたクラスト香ばしさと、しっとりとしたクラムの味わいが一瞬にして口の中に広がるカンパーニュがご家庭でも作れます。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1パートフェルメントのクロワッサン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(6分間)
ビデオ1-2 ★シートバターの作り方(4分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/★折込(5分間)
ビデオ1-4 ★折込続き/二次発酵(5分間)
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵(3分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section2葡萄とくるみのカンパーニュ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(2分間)
ビデオ2-4 ★成形/二次発酵/焼成(5分間)
ビデオ2-5 焼き上がり/レッスンの振り返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
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