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シェフ児玉 圭介

歯切れがよくてしっとりとした新食感「オリーブとグリュイエルチーズのフガス」[ビデオ全5本]/ ふんわりやわらかい雑穀パン「大地の恵コッペパン」[ビデオ全4本]/

May 23, 2020

このレッスンについて

歯切れがよくてしっとりとした新食感「オリーブとグリュイエルチーズのフガス」[ビデオ全5本]/ ふんわりやわらかい雑穀パン「大地の恵コッペパン」[ビデオ全4本]/

「オリーブとグリュイエルチーズのフガス」は、「フガス=かたい」というイメージをくつがえす歯切れのよさとしっとりとした食感が特徴のフガスです。
たっぷりのグリュイエルチーズをオリーブ入りの生地で包み込んで焼き上げます。

「大地の恵コッペパン」は、児玉シェフのお店でもロングセラーになっている雑穀パン「大地の恵」をコッペパンに仕上げます。
野菜をたっぷりと使ったサンドイッチの作り方もご紹介します。

シェフからのコメント

パンのおいしさは、発酵と熟成の掛け算の結果です。

これは、繰り返しお伝えしていることですが、レシピだけでパンが作れると思わないでください。パンというのは、この配合で作ればこの味になる、というものではないのです。

レシピというのは目安に過ぎず、例えば「まるめかた」ひとつでおいしくも、おいしくなくもなるのが「パン」です。レシピではなく、自分の「手」がおいしいパンを作るのだと理解してください。

この「オリーブとグリュイエルチーズのフガス」は歯切れがよくて、食感はしっとりとしていて香りもある、というフガスが作りたい、というところが出発点です。出来上がりをイメージしてから、逆算してレシピと工程を考えています。フガスってかたくておいしくない!というイメージを払拭できる自信作です。

「大地の恵コッペパン」は、お店でもずっと焼き続けている「大地の恵」をコッペパンにしました。大地の恵はやわらかい雑穀パンを作りたいという思いがあって開発したパンです。新しいタイプの雑穀パンなので、様々な年代の方に食べていただけると思います。

こちらも、工程に注目してレッスンをご覧ください。パンは目と手で作るものです。パンを作るときは忘れないでくださいね。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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オリーブとグリュイエルチーズのフガス

「オリーブとグリュイエルチーズのフガス」は、「フガスはかたくて好きではない」と思っている方にぜひ食べていただきたい新食感のフガスです。

通常、フガスはフランスパン生地で作ることが多いですが、このフガスはカンパーニュ生地で作ります。配合はカンパーニュの生地ですが、作業工程を変えることで全く違ったパンになるシェフの技に注目してください。

ルヴァンリキッドの詳しい説明は「児玉流ルヴァンリキッドの作り方」でしていますが、今回のレッスンでは「種継ぎ」を掘り下げて解説しています。生地の熟成に欠かせない「ルヴァンリキッド」にも挑戦してみましょう。
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大地の恵コッペパン

「大地の恵コッペパン」は、児玉シェフのお店でも16年間焼き続けているというロングセラー「大地の恵」をおコッペパンに成形したものです。

雑穀パンというと、体にいいのはわかっていてもとてもリーンなパンが多くお子様向きではないこともしばしば。児玉シェフが「やわらかい雑穀パンを作りたい」という思いで開発した「大地の恵」は、ふんわりとしっとりやわらかい食感で、いままでの雑穀パンのイメージとは大きく異なるものです。

今回のレッスンでは、パンのカットを二次発酵前にしたものと、二次発酵後にしたものの比較もしています。自分の好みはどちらなのか、一度実験するのもおもしろそうですね。ぜひお試しください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1オリーブとグリュイエルチーズのフガス

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 パンチ/★ルヴァンリキッド種継ぎの研究(5分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/分割/ベンチタイム/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)
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Section2大地の恵コッペパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/サンドイッチの作り方/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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