包餡しやすい生地をつくる「薄皮あんぱん」[ビデオ全3本]/ もっちりを生むレシピの仕組みを学ぶ「もっちりフランス」[ビデオ全3本]/

今回ご紹介した薄皮あんぱんは、甘酒で香りをつけた生地でたっぷりの餡を包みます。薄皮なのでおまんじゅうのようですが、食べてみるとしっかり「パン」の味わいがするはずです。

包餡作業をしやすくするために、伸びのよい生地を作ります。きっと伸びのいい生地というとやわらかい生地を想像する人が多いと思いますが、そうではありません。副材料それぞれの効果、捏ね具合や発酵のさせ方などの工程によって、生地の出来が決まってきます。ですから、原材料の特性を理解することが、パン作りにおいてとても大切なことなのです。

それは「もっちりフランス」も同様です。
このパンを食べたときに、もちもちの食感、生地のみずみずしさからどのようなレシピを想像するでしょうか。

実は、通常のフランスパン生地に油脂を入れただけなのです。ただ、足せばいいかというとそうではありません。ミキシング、発酵、パンチ、など工程の見極めがこの食感を生むのです。

原材料を理解すること、工程をコントロールすること。レシピと工程についての理解を深めていただきたいと思っています。