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シェフ児玉 圭介

包餡しやすい生地をつくる「薄皮あんぱん」[ビデオ全3本]/ もっちりを生むレシピの仕組みを学ぶ「もっちりフランス」[ビデオ全3本]/

March 26, 2020

このレッスンについて

包餡しやすい生地をつくる「薄皮あんぱん」[ビデオ全3本]/ もっちりを生むレシピの仕組みを学ぶ「もっちりフランス」[ビデオ全3本]/

「薄皮あんぱん」は、甘酒がほんのりと香る生地に餡たっぷりと包む、餡子好きにはたまらないあんぱんです。
生地量の倍近い餡を包むので、包餡作業は至難の業。「包餡しやすい生地つくり」と「包餡技術のポイント」の合わせ技で、難しい包餡を可能にします。

「もっちりフランス」は、もちもちの生地に春菊を混ぜ込んで作ります。いろいろな旬の野菜でアレンジできます。
パンのおいしさはもちろん「レシピの仕組み」について学ぶレッスンです。レシピのトリックを読み解いていきましょう。

シェフからのコメント

伸びのある生地=やわらかい生地、とは限りません。

今回ご紹介した薄皮あんぱんは、甘酒で香りをつけた生地でたっぷりの餡を包みます。薄皮なのでおまんじゅうのようですが、食べてみるとしっかり「パン」の味わいがするはずです。

包餡作業をしやすくするために、伸びのよい生地を作ります。きっと伸びのいい生地というとやわらかい生地を想像する人が多いと思いますが、そうではありません。副材料それぞれの効果、捏ね具合や発酵のさせ方などの工程によって、生地の出来が決まってきます。ですから、原材料の特性を理解することが、パン作りにおいてとても大切なことなのです。

それは「もっちりフランス」も同様です。
このパンを食べたときに、もちもちの食感、生地のみずみずしさからどのようなレシピを想像するでしょうか。

実は、通常のフランスパン生地に油脂を入れただけなのです。ただ、足せばいいかというとそうではありません。ミキシング、発酵、パンチ、など工程の見極めがこの食感を生むのです。

原材料を理解すること、工程をコントロールすること。レシピと工程についての理解を深めていただきたいと思っています。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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薄皮あんぱん

「薄皮あんぱん」は、包餡しやすい生地を作り→包餡のテクニックを学ぶ、というツーステップであんぱんを作ります。手間のかかる酒種を作らずに酒種の風味をだす、甘酒を使ったレシピにも注目です。

包餡は実習形式でも解説していますので、ご自身の失敗例を思い返しながらご覧いただくと理解が深まります。

原材料と工程がどのように結びついてこの生地になるのか、考えてみましょう。
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もっちりフランス

「もっちりフランス」は、春菊が入ったもっちり生地で特製チーズソースとベーコンを巻き込んで作る総菜パン。もちもち食感の生地とベーコンの味わいは、広い世代の方々に人気があるはず!

そのもちもち感に「特別な生地を使っているのでは?」と思うほどなのですが、実はバゲット生地+油脂というシンプルなレシピだというから驚きです。なぜフランスパン生地がこのもちもち生地になるのか、児玉シェフの解説をじっくりとお聴きください。

いろいろな旬の野菜で焼いてみてくださいね。春菊は生のまま混ぜ込むこともポイントのひとつです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1薄皮あんぱん

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(5分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/分割/分割まるめ/ベンチタイム/★成形(包餡)(6分間)
ビデオ1-3 ★包餡実習/二次発酵/二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2もっちりフランス

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一時発酵(7分間)
ビデオ2-2 パンチ/一次発酵完了/★分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

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¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

星5つ
1
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

ひと手間の大切さ。

★★★★★
★★★★★
あずき さん

もっちりフランスの春菊を生のまま混ぜるのには驚きました。マヨネーズとクリームチーズを混ぜるのも、プロは細部にこだわってパンを作っていらっしゃるのだなぁと感じました。「ひと手間」がおいしさにつながるのですね。
白く焼くパンをあまり作ったことがないので、チャレンジしてみたいと思います。

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